Робуста или арабика — какому кофе отдать предпочтение

Вы не можете прожить и дня без кофе? Ни одно ваше утро не обходится без чашечки горячего тонизирующего напитка? Тогда вы настоящий кофеман. Но, настолько ли вы углубляетесь в богатство аромата и вкуса напитка, что сходу готовы определить его сорт? Умеете ли вы от одного лишь аромата или с первого глотка только сваренного кофе понять, пробуете вы арабику или робусту? Для кого-то сорт зерен не имеет никакого значения, а кому-то принципиально важен состав кофе как из-за его вкусовых качеств, так и благодаря его крепости, особенностям аромата и даже цене.

Вкус арабики и вкус робусты

Мучаетесь вопросом: арабика или робуста — что лучше? Тогда просто отведайте каждый из сортов. Самым главным отличием арабики от робусты является вкус. Именно исключительные вкусовые свойства делают арабику наиболее востребованной среди истинных ценителей натурального кофе. Диапазон вкуса более дорогого и деликатесного сорта широк — от нежной сладости до терпкой горечи. Очень часто арабика имеет мало заметную кислинку. Зернам сухого и полусухого метода обжарки свойственен богатый и утонченный аромат лесных ягод (черники и смородины), благодаря которому и во вкусе начинают проявляться сладкие нотки этих лакомств.

Иногда напиток обладает фруктовым послевкусием (видимо, из-за близкого соседства плантаций с экзотическими растениями). Обжаренное зерно пахнет утонченным парфюмом, в котором прослеживаются фруктовые нотки. Если вы распаковали пакет с зернами, от которого веет сладостью и пряностью, тогда можете не сомневаться в том, что перед вами арабика, а не робуста. Сладковатый аромат можно ощутить даже сквозь закрытую упаковку, настолько он стойкий и ярко выраженный.

Вкус робусты более однообразен. В нем обязательно прослеживается терпкость и горечь крепкого напитка. В зависимости от способа обжарки, вкус робусты может быть как нейтральным, так и резким. Горечь и резкий запах обусловлены повышенной концентрацией в напитке кофеина (как видно, большое содержание кофеина не всегда бывает преимуществом, особенно если на первом месте стоит не крепость напитка, а его вкусовые качества).

Содержание кофеина в арабике и робусте

Что крепче — арабика или робуста? Как было замечено выше, именно в робусте содержится максимальное количество кофеина. Это почти в два или в три раза больше, нежели в арабике. Именно по этой причине робуста обязательно входит почти во все кофейные смеси. Крепость и тонизирующий эффект в комплексе делают недорогой по стоимости и не очень вкусный сорт наиболее востребованным среди большинства потребителей кофе во всем мире.

Если стоит задача зарядиться бодростью и энергией на целый день вперед и при этом не переплатить за элитность сорта, тогда чашечка горячего кофе робуста окажется именно тем, что вам необходимо! Вы не только сэкономите на перекусе из-за невысокой стоимости сорта, но и почувствуете заряд энергии благодаря большому содержанию кофеина в напитке.

Арабика менее крепкая, зато она имеет мягкий вкус и утонченный аромат, который не могут не оценить истинные кофеманы. И даже высокая стоимость сорта не делает его менее популярным. Ведь за удовольствие нужно платить! Поэтому, если вы ставите вкусовые качества и аромат превыше всего, тогда вам стоит отдать предпочтение изысканной арабике, а не горькой и крепкой робусте.

Химический состав арабики и робусты

В арабике и робусте содержатся в различных дозах следующие химические компоненты:

  • белки;
  • кофеин;
  • сахароза;
  • жиры;
  • клетчатка;
  • моносахариды;
  • минеральные вещества;
  • дубильные вещества;
  • пентозаны;
  • вода;
  • органические кислоты (щавелевая, кофейная, винная, яблочная, лимонная и хлорогеновая).

Именно химический состав и концентрация отдельных компонентов в зернах и играет первую скрипку в формировании вкусовых свойств и аромата кофе. Так, например, из-за повышенного содержания в робусте дубильных веществ и кофеина, вкус приближен к горькому, а запах отличается стойкостью и резкостью (напоминает ржаной хлеб, жареные злаковые). В то же время, обильное содержание сахарозы делает арабику сладковатой на вкус. А вот большая концентрация в ней эфирных масел добавляет аромату напитка фруктовых и ягодных ноток. Резюмируя, можно отметить, что по своему химическому составу робуста опережает арабику в концентрации кофеина и дубильных веществ, а арабика — эфирных масел и сахарозы.

Выращивание робусты и арабики

Разительная разница между арабикой и робустой заключается также и в условиях выращивания растений. Какой сорт более сложен в выращивании — робуста или арабика? Конечно, второе!

Арабика — это очень нежное и требовательное растение, которое нуждается в поддержании определенного температурного режима и влажности воздуха. Имеет также значение то, на какой высоте над уровнем моря высажены плантации. Климат должен быть субтропическим, деревья любят прохладу и повышенную влажность воздуха. Почва при этом должна быть плодородной, иначе растению не хватит полезных элементов для активного роста и своевременного созревания урожая.

Недостатком является малая устойчивость растений к вредителям и болезням, что влияет на урожайность и качество собранных зерен. Холод и отсутствие бережного отношения к дереву способны негативно повлиять на его рост. Самым важным фактором для выращивания арабики является локация плантаций — они не могут размещаться ниже над уровнем моря, нежели 900 метров. Именно из-за сложностей в уходе данный сорт и стоит значительно дороже, нежели его бюджетный аналог.

Фермеры, которые задавались вопросом, что лучше арабика или робуста, пришли к выводу, что второй вариант более выгоден. Для выращивания робусты подойдут низины, расположенные на высоте от 200 до 800 метров над уровнем моря. Это растение не проявляет особую требовательность к погодным условиям. Из-за того, что зерна данного сорта имеют большую плотность, они отличаются повышенной устойчивостью к болезням и вредителям. Растение менее восприимчиво к резким температурным изменениям, сильной засухе, большой влажности и иным природным катаклизмам. При минимальных затратах на производство, сорт обеспечивает фермеров более богатым урожаем, нежели капризная и дорогая в выращивании арабика.

Высота произрастания в первую очередь влияет на вкусовые свойства напитка. Из-за того, что арабика растет выше, температурный режим ниже, что замедляет процесс роста и вызревания плодов. Медленный рост и долгий процесс созревания зерен являются залогом наличия максимально возможного изысканного аромата напитка.

Для того, чтобы во вкусе дорогой арабики чувствовались нотки пряностей, экзотических фруктов и ягод, некоторые плантаторы подходят к процессу выращивания растений нестандартно. Они высаживают рядом с плантацией те деревья, кусты и травы, вкусом и ароматом которых им бы хотелось наделить свой продукт. В результате, зерна, которые вызревали на протяжении 7 месяцев неподалеку от фруктовых деревьев, пряных трав и кустов с лесными ягодами, наполнялись их вкусом и ароматом — готовый напиток приобретал сладость и целый букет послевкусия.

Несмотря на то, что арабика — это культивированное растение, требующее тщательного ухода и строгого соблюдения условий выращивания, в мире все же остались места, где этот капризный сорт растет в виде дикорастущего растения. Речные низины провинции Кэфа (это часть Эфиопии, расположенная на юго-западе страны) могут похвастаться дикими плантациями. Произрастают они на высоте двух километров над уровнем море, что усложняет задачу по их сбору. Может, именно по этой причине рука человека все еще не добралась до девственных лесов, ежегодно дающих богатый урожай элитных зерен.

Наиболее комфортно арабика себя чувствует в Африке и Азии (связано это с тем, что именно в этих регионах наблюдается оптимальный для роста растения тропический климат). Деревья обрезаются на высоте около двух метров — это делается для облегчения задачи по сбору урожая. В дикой природе деревья достигают размеров до 6 метров в высоту.

Оптимальная высота для роста арабики — 900-2100 метров над уровнем моря (растения хорошо растут в условиях горных тропиков). Важно, чтобы регионы их выращивания отличались наличием постоянных и обильных осадков, а температура воздуха должна колебаться в пределах 15-24 C выше нуля. Чтобы получить богатый урожай, фермер должен быть уверен в том, что в регионе посадки плантации гарантированно будут отсутствовать заморозки.

Почва постоянно удобряется минеральными веществами для питания деревьев. Для предотвращения болезней и обеспечения защиты от вредителей, кусты систематически обрабатываются пестицидами и фунгицидами.

В отличие от арабики, робуста способна расти как дикая культура — она не нуждается в минеральной подкормке почвы, в обилии влаги в виде атмосферных осадков, в строгом соблюдении температурного режима. Именно поэтому и стоимость данного сорта невысока, что делает его доступным для каждого любителя кофе (даже для людей с низким уровнем дохода).

Смеси арабики и робусты

Все кофейные декупажи делятся на две группы:

  • арабика без примесей;
  • смесь арабики и робусты.

Отдельно робусту никто не употребляет из-за специфичности ее вкуса и запаха. Именно арабика отвечает за вкусовые и ароматические свойства напитка, а вот примеси робусты добавляют ему крепости, но не более (они не делают вкус изысканнее). Робуста придает вкусу горчинку, но не обеспечивает многогранное послевкусие. Ее также добавляют для обеспечения напитка плотной и густой пенкой, которая не оседает уже через несколько минут после заваривания кофе. Именно поэтому без добавления более бюджетного сорта невозможно себе представить состав эспрессо. Наилучшим решением для приготовления классического рецепта итальянского эспрессо окажется выбор бленда, в котором присутствует 90% вкусного дорогого сорта и 10% горького, крепкого и дешевого.

Основная причина, по которой производители кофе добавляют робусту в арабику, заключается в экономии. Добавление более бюджетного продукта представляет для производителя коммерческую привлекательность. При правильном соблюдении пропорций, порой удается достичь хороших результатов — смесь обеспечивает напитку неповторимый вкус, аромат и крепость при наименьших затратах на производство.

Во время составления смесей, технологами учитываются следующие параметры готового продукта:

  • крепость;
  • сладость;
  • горечь;
  • кислинка;
  • запах;
  • полнота вкуса;
  • послевкусие.

Рецептура смесей кофе производителями держится в строгом секрете. На вкус и запах напитка влияет не только процентное соотношение сортов зерен, но и следующие факторы:

  • регион, в котором был выращен продукт;
  • метод обработки зерен;
  • интенсивность обжарки;
  • качество зерен;
  • количество сортов в смеси (от трех и более);
  • пропорции смешивания зерен с разных плантаций.

Стоимость смеси напрямую зависит от того, сколько в ней имеется арабики, какого качества зерна и насколько сложной является кофейная композиция.

Существуют такие распространенные миксы:

  • 100% арабика (здесь гармонично сочетаются зерна, собранные с разных континентов). Вкус мягкий и бархатистый, в нем ощущается кислинка;
  • 10% робусты и 90% арабики (напиток бодрящий, имеет чуть заметную кислинку);
  • 20% робусты и 80% арабики. Во вкусе имеется горчинка, которая удачно сочетается с ярко выраженной кислинкой. Напиток имеет хорошую плотность и густоту. Если вы привыкли пить по утрам крепкий и бодрящий эспрессо, то этот микс вам подойдет просто идеально;
  • 70% робусты и 30% арабики. Это самый бюджетный вариант благодаря большому содержанию недорогого по стоимости сорта. Полностью отсутствует кислинка, зато заметна ярко выраженная горчинка и сладость. Напиток крепкий и тонизирующий.

Степени обжарки арабики и робусты

Вкусовые свойства напитка определяет не только декупаж, но и интенсивность обжарки зерен (не имеет значение то, арабика или робуста подвергается термической обработке). В сыром виде бобы имеют бледный зеленый цвет. Цвет меняется в сторону коричневого и становится более выраженным в зависимости от интенсивности обжарки зерен. Существует 10 способов обжаривания бобов. Чем дольше поддается продукт термической обработке, тем насыщенней вкус и запах приготовленного напитка.

Светлая обжарка бывает трех видов (первой, второй и третьей степени). Первая степень светлой обжарки — скандинавская. Бобы чуть увеличиваются в размере, но не успевают раскрыться. Цвет — карамельный. По запаху зерна напоминают аромат свежей выпечки. Зерна имеют плотную структуру. Напиток обладает чуть ощутимым мягким ароматом, зерна получаются бледного коричневого цвета, кофе имеет невысокую крепость. Вторая степень — это американская обжарка. Зерна обжариваются до момента появления первого щелчка от их раскалывания. Третья степень — городская обжарка. Зерна приобретают рыжий цвет, во вкусе заметны ягодные нотки, ощущается кислинка.

Универсальная обжарка бывает первой и второй степени. В первом случае робуста и арабика обжариваются городским способом (full city). Вкус — ореховый с мягкой кислинкой. Во втором случае зерна обжариваются до появления повторного щелчка. На их поверхности начинают появляться капельки масла. Во время дегустации на языке ощущается карамель и терпкость.

Сильная обжарка бывает первой и второй степени. В первом случае это турецкая или французская, во втором — европейская, континентальная или новоорлеанская обжарка. Напиток более крепкий, темный и горький. Первая обжарка дает карамельный привкус тогда как вторая — ореховый.

При темной обжарке (мексиканской, кубинской, испанской) из зерен полностью испаряется влага. Кофе имеет насыщенный горьковатый и терпкий вкус, обладает резким ароматом.

Для приготовления эспрессо подойдет итальянский способ обжарки. После того, как зерна будут сильно обжарены, их обдают мощной струей сжатого воздуха для моментального охлаждения. Для обогащения вкуса, они могут быть подвержены термической обработке повторно.

Интересные факты о кофе

Существует несколько интересных фактов о кофе:

  • в дикой среде деревья способны достигать в высоту до 9 метров тогда как на плантациях их высота не превышает 2-3 метров (верхушки спиливаются для большего удобства в сборе урожая);
  • зеленые зерна, которые не прошли термическую обработку, могут храниться до года. За это время они не изменят своих вкусовых и ароматических свойств. А вот жареный кофе уже на третий день после обжарки в открытом виде (без герметичной упаковки) меняет свой вкус и запах;
  • американо — это рецепт, придуманный американскими солдатами во время Второй Мировой войны. Военным казался классический рецепт приготовления эспрессо слишком крепким, благодаря чему они разбавляли напиток водой;
  • несмотря на кажущуюся крепость, эспрессо является очень слабым. Благодаря тому, что в процессе его приготовления струю воды пропускают через зерна под высоким давлением, из них устраняется большая часть кофеина, что влияет на крепость;
  • несмотря на научный прогресс, и по сей день кофе собирается не машиной, а людьми. За день один работник способен собрать до 700 кг продукта;
  • японцы отмечают День кофе. Праздник выпадает на 1 октября. Это третья по счету страна, которая импортирует наибольшие объемы кофе;
  • больше всего любят напиток в Финляндии. Каждый житель выпивает в день в среднем пять чашек напитка;
  • кофе — это второй по востребованности товар мирового рынка (первое место занимает нефть);
  • Международный Олимпийский Комитет официально запретил спортсменам перед соревнованиями употреблять кофе. Наличие в крови спортсмена 12 микрограмм кофеина приведет к тому, что он будет дисквалифицирован за прием допинга;
  • в прошлом турецкий жених давал своей невесте клятву в том, что он будет обеспечивать ее кофе на протяжении всей жизни. При несоблюдении супругом этого обещания, жена имела законное право потребовать развод;
  • химические элементы, содержащиеся в напитке, благоприятно влияют на зубную эмаль (защищают ее от оседания на ней бактерий). По этой причине кофеманы реже обращаются к стоматологу;
  • из-за того, что кофеин подавляет аппетит и улучшает обмен веществ, с его помощью при условии правильного питания и активного образа жизни людям удается намного быстрее сбросить лишние килограммы.

Как отличить зерна арабики от робусты (основные отличия)

Не умеете разбираться в том, арабика или робуста перед вами? Нет ничего проще! Очищенные от мякоти ягоды обоих сортов имеют существенные отличия. Так, например, зерна арабики крупные, они имеют вытянутую форму — овальные и удлиненные. А робуста при этом более мелкая и круглая.

После термической обработки дорогостоящий сорт приобретает равномерный цвет тогда как более доступный по цене аналог не может похвастаться равномерным окрашиванием (отдельные участки бобов более или менее затемнены).

Полоса на плоской поверхности арабики имеет изогнутую форму (напоминает латинскую букву S), а отметина на зернах робусты представлена в виде ровной линии.

Цена арабики и робусты

Что дороже — арабика или робуста? Конечно, первое! Цена арабики в разы выше, нежели робусты. Разница в стоимости обусловлена следующими факторами:

  • вкусовыми свойствами (арабика имеет утонченный вкус и изысканный аромат, а робуста обеспечивает напиток горечью и терпкостью);
  • условиями выращивания растений (арабика капризна и требует особого ухода тогда как робуста неприхотлива и способна расти даже в дикой природе);
  • ароматом (запах арабики богат и многообразен, а робуста пахнет сожженными семечками или ржаным хлебом).

Несмотря на разительные отличия, оба сорта имеют как свои достоинства, так и недостатки. А то, какому виду отдать предпочтение — дело исключительно каждого. Не можете решить, какой кофе лучше: арабика или робуста? Тогда нужно разобраться в особенностях каждого. А при покупке следует опираться как на личные вкусовые предпочтения, так и на собственный бюджет.