Бум в индустрии специализированного кофе продолжается уже несколько лет. Бариста неустанно набираются опыта, расширяют свои знания о кофе, оттачивают мастерство и осваивают современные техники. Со временем их профессия становится все более междисциплинарной. Однако у меня сложилось впечатление, что в процессе роста профессионализма упускается одна из основных областей, связанных с кофе. Мне кажется, что бариста знают больше о ботанических сортах, терруаре или методах обработки, чем об обжарке кофе. Это неудивительно — много достоверной, базовой информации о том, что происходит на плантациях, доступно в Интернете. В то время как к обжарке по-прежнему относятся как к тайному знанию, ремеслу для избранных. Итак, что же такое обжарка кофе и как она выглядит? Давайте узнаем!

Почему так секретно?

Легкая обжарка высококачественной арабики в ремесленных обжарочных мастерских — это новая и, соответственно, еще недостаточно развитая область. Все было банально просто, пока весь кофе обжаривался темным, и, соответственно, вкус каждого сорта был очень похож.

Знаменитая третья волна кофе заставила обжарщиков (то есть людей, которые обжаривают кофе — прим. ред.) значительно расширить свои знания, развить аналитические и сенсорные навыки, а также набраться терпения и смирения. Каждый день на форумах для обжарщиков анализируются сотни теорий. Среди них: истины, полуправды, недосказанности, мифы и неверные предположения. Один человек говорит одно, другой — другое. Третий ниспровергает оба устоя, а четвертый опровергает все три, убежденный в своей правоте. Некоторые обжарщики сотрудничают друг с другом и делятся даже самыми незначительными переменными, другие относятся к своим заключениям и профилям как к маленьким Янтарным комнатам. Знания в основном передаются в закрытых отношениях между мастером и учеником. В противном случае они черпаются из нескольких опубликованных книг, ни одна из которых до сих пор не стала достойным и всеобъемлющим сборником знаний от А до Я.

Зеленый, сырой кофе перед обжаркой.

Давайте на время отложим все это в сторону. Было бы неплохо, если бы основная информация об обжарке кофе была доступна как можно большему количеству людей. Я постараюсь изложить некоторые основы обжарки в простой форме и, как мне кажется, нарисовать элементарную картину того, о чем идет речь.

Обжарочная машина

Кофе обжаривается в специализированных ростерах. Шокирующе! Подавляющее большинство из них — это так называемые барабанные ростеры. Как правило, они работают на топливе в виде горючего газа. Самым важным элементом такой машины является:

Барабан

Он немного похож на барабан в стиральной машине. Он цилиндрический и вращается. Внутри барабана находятся лопасти, которые зачерпывают бобы, обеспечивая им равномерное, циклическое, вращательное движение в процессе обжарки.

Обжарщик кофе в конце обжарки.

Пламя

Находится непосредственно под барабаном. Он превращает подаваемое в него топливо в пламя, интенсивность которого контролируется оператором. Пламя является источником энергии — оно нагревает барабан до нужной температуры, благодаря чему происходит обжарка кофе.

Охлаждающий поддон

Размещается непосредственно под выходом, через который в нужный момент сбрасывается обжаренный кофе, тем самым завершая обжарку. Охладить зерна необходимо для того, чтобы как можно быстрее остановить только что произошедшие в них химические реакции. Поэтому непосредственно перед сбросом оператор запускает миксер и отдельный двигатель, который втягивает воздух из окружающей среды, охлаждая нагретый материал. Руки миксера, похожие на лопасти внутри барабана, обеспечивают равномерное распределение кофейных зерен в процессе обжарки.

Дымоход

Простая вещь — горячий воздух обжаривает кофе, он проходит через барабан и должен куда-то удаляться. Вместе с ним уходит и часть пыли и взвешенных частиц из сырья, а также дым, образующийся на последнем этапе обжарки. Также как выходит и воздух, перемещаемый по отдельному каналу, который охлаждает зерна.

Панель

Для нажатия, запуска, изменения и переключения режима обжарки. Это командный центр процесса обжарки, капитанский мостик.

Процесс обжарки

Кофе — удивительно сложное сырье. По оценкам специалистов, в обжаренных зернах арабики содержится более 1 000 химических соединений. Более 700 из них являются одорантами, то есть веществами, ответственными за впечатление от аромата. Даже относительно небольшие изменения в наборе веществ, содержащихся в зернах, приведут к совершенно иным характеристикам молотого кофе, не говоря уже о заварном. Это химическое объяснение того, почему мы легко ощущаем разницу между кенийским SL 28 и перуанским caturra.

Штрекер, тригонеллин, сахара, кислоты, аминокислоты и липиды, карамелизация, реакции Майяра… Это лишь малая доля важнейших процессов, происходящих в обжаренном кофе, сложность которых является головной болью для многих химиков. Двое из них действительно сказали мне об этом. Сейчас не место и не время углубляться в детальные глубины этих явлений, но вот несколько интересных мелочей.

Чувствовать специфические ароматы в кофе — это не просто модный хипстеризм. Вот некоторые популярные ароматы в арабике особого качества и стоящие за ними химические соединения, образующиеся в процессе синтеза:

• орехи и их ароматы при обжарке: тиофены, оксазолы, пиразин, тиазол
• горечь: пиридин, фенолы, фураны
• карамель, мед: тиофены
• фруктовость: многие соединения с карбонильной группой (например, альдегиды), кислоты, сахара

Обжарщик у жаровни во время… обжарки.

Еще один аргумент для защитников вечной причины «арабика>робуста»:

Арабика содержит примерно на 60% больше липидов, чем робуста. Многие пахучие вещества растворимы в липидах — это важно для восприятия ароматов. У робусты просто меньше «подъемной силы» для запахов.

В обжаренном кофе было обнаружено 34 кислоты. Большинство из них — летучие вещества, которые способствуют восприятию аромата. Это одна из причин старения кофе. Чем дольше вы храните зерна, тем больше летучих веществ «улетучивается» из них.

Чем дольше кофе обжаривается, тем больше:

• кислотность уменьшается
• горечь увеличивается
• сладость увеличивается, а затем уменьшается
• тело увеличивается, а затем уменьшается

Знаменитый треск

Так называемый трекс — это очень важный момент для жаровни. Каждый, кто когда-либо успешно готовил попкорн в микроволновой печи или специальной машине (принцип работы которой схож с духовкой), добивался этого, только с кукурузой. В какой-то момент вода в обжаренных кофейных зернах превращается в пар. Возникает растущее давление. Когда плод увеличивается в размерах, он начинает трескаться, и пар выходит наружу. Этот момент отмечается специфическими звуками, которые можно сравнить с громким разрушением пузырьков воздуха из фольги.

Энергия и время вхождения в потрескивание, а также ход обжарки от этого момента до падения — вот что (в аспекте обжарки) окажет самое важное влияние на вкус варева. В основном именно от этого этапа зависит, будет ли ваш кофе на столе для полным, чистым и сладким.

Профиль обжарки

Вот типичный график профиля обжарки из популярной программы, разработанной для профессиональных обжарщиков.

Образцовый профиль обжарки кофе.

Две синие линии показывают, что происходит с зерном. Это две стороны одной медали. Классические инь и янь. Нисходящая линия, за которой следует растущая линия — это показания изменения температуры сырья с течением времени. Восходящая, а затем нисходящая линия представляет собой скорость, с которой температура увеличивается со временем. Вы можете видеть, что в самом начале значение увеличивается и поднимается до определенной точки, затем со временем снижается вплоть до падения. Однако это не означает, что температура начинает падать. Просто ее рост стал меньше. Использование RoR и способ его применения являются ключевыми в современной обжарке кофе.

Если говорить очень просто: RoR — это показатель «скорости» химических реакций в зерне. Отсюда его огромная важность. Слишком низкий показатель RoR может привести к тому, что некоторые ключевые вкусовые реакции будут протекать слишком медленно или вообще отсутствовать. Характерные нотки в чашке: бумажный вкус, шероховатость, отсутствие сладости, несбалансированная кислотность. Слишком высокое повышение температуры может привести к слишком большой разнице между центром зерна, который останется в некоторой степени сырым, и его внешней поверхностью. Обжаренный кофе не будет развиваться должным образом. Примечания: «зеленые» вкусы и ароматы (горох, трава, спаржа), в то же время дымное, горьковатое ощущение. Сладость отсутствует.

Красные аналогичные графики отражают температуру воздуха в машине. Они во многом связаны с синими графиками, но подчиняются немного другим правилам. Вот остальное с картинки:

Показания температуры начала и окончания обжарки. Пресловутая ложь! На самом деле температура зерна повышается практически сразу. Это просто реакция зонда, ошеломленного внезапным падением температуры, вызванным тем, что в горячую печь опустили шихту комнатной температуры. Момент, с которого начинается подъем кривой, называется «поворотной точкой». С этого момента мы гораздо ближе к истине.

Средняя стадия обжарки. Бобы уже очень сухие, в них накопилось много энергии. Начинаются важные химические реакции. Это также подходящее время для того, чтобы направить правильный вход в трещину. Во многих отношениях самым важным моментом обжарки является этап от трещины до падения. Это момент выбора правильной энергии, которая гарантирует правильное развитие кофе.

Температура падения — это конец обжарки. Степень обжарки, или цвет зерна после обжарки. В то время как RoR определяет скорость реакции, цвет определяет степень обжарки. Он измеряется с помощью специальных инструментов, называемых колориметрами.

Наконец, есть график управления мощностью горелки с течением времени, выраженный в процентах.

Обжарка кофе в домашних условиях — получится ли?

Работа обжарщика — это сложное и тонкое занятие. Будет ли успешной обжарка кофе в домашних условиях без специализированного оборудования и сложных измерений? Теоретически, да. Я уже упоминал, что процесс обжарки кофе похож на приготовление попкорна в домашних условиях. По понятным причинам кофе, обжаренный без точного контроля над вышеупомянутыми параметрами, будет отличаться от того, который предлагают профессиональные обжарочные заводы. Поэтому лучше попробовать с менее дорогими зернами, по крайней мере, в начале, а затем решить, стоит ли продолжать. Итак, как обжарить кофе в домашних условиях?

Для этого вам понадобится духовка, сковорода или попкорнмейкер. Если вы используете духовку, то сначала ее нужно разогреть до максимально возможной температуры (обычно 280 градусов Цельсия). Кофейные зерна следует равномерно распределить на противне, а затем поставить в горячую духовку. При обжарке кофе в домашних условиях мы не можем контролировать такие показатели, как RoR или изменение температуры кофе. Поэтому мы не выходим из духовки и ждем первого треска. Как и при обжарке в обжарочной машине, то, что произойдет дальше, зависит от наших проб и экспериментов. Однако следует помнить, что сразу после извлечения из духовки кофе необходимо охладить, например, пересыпать из одной емкости в другую или откинуть на сито.

Если вы решили обжаривать кофе на сковороде, правила аналогичны. Кофе попадает на сухую, горячую сковороду, но в течение всего процесса необходимо помешивать зерна, чтобы они обжаривались равномерно. Вы ждете появления треска, затем наблюдаете за цветом зерен, после чего снимаете их со сковороды и остужаете. Если у вас есть аппарат для приготовления попкорна, вам не нужно беспокоиться о перемешивании бобов.

Вот и все об основах, вернее, об основах основ обжарки кофе. Будьте здоровы!