Вы все сделали правильно: купили отличную кофемашину, нашли идеальное зерно для эспрессо и использовали кофемолку для тонкого помола. Ваш любимый подкаст о серийных преступлениях включен. В доме тихо. Жизнь хороша. Вы готовы к этому насыщенному, сливочному напитку. Затем вы делаете первый глоток насыщенной, темной жидкости…

WTF! Вкус кислый/горький. Что случилось?

Возможно, вам нужно научиться утрамбовывать эспрессо; это искусство и наука правильного прессования зерна, чтобы в итоге получилась эффективная экстракция. Это не так просто, как кажется, но вот несколько советов, которые помогут вам утрамбовывать как профессионал.

Что такое трамбовка?

Цель трамбовки — создать сопротивление, используя уплотненный кофе и заставляя воду проталкиваться через него. Так из кофе извлекается аромат. Обучение правильному тампингу эспрессо — тому, как молотый кофе укладывается в портафильтр (корзину) — является ключом к правильному приготовлению.

Давление воды вытягивает масла из кофе и создает тот яркий вкус и богатую текстуру, которые вы ожидаете. Вода, как и большинство вещей в жизни (включая нас, людей), идет по пути наименьшего сопротивления. Если кофейная гуща рыхлая и неровная, вода найдет щели и пройдет через них, не извлекая из гущи достаточно аромата.

… Вы должны смолоть кофе достаточно мелко и утрамбовать его в корзине фильтра достаточно плотно и равномерно, чтобы барьер из молотого кофе противостоял давлению горячей воды в достаточной степени, чтобы получилась медленная струйка темной, насыщенной жидкости.

Чтобы избежать этого, надавите на кофейный порошок в портафильтре, в результате чего образуется сжатая шайба. Она сопротивляется воде, и это напряжение создает вкус и консистенцию напитка. Чтобы добиться правильного результата, может потребоваться немного проб и ошибок, но оно того стоит.

Если это кажется сложным, пусть это вас не пугает. Скоро это станет второй нормой.

Что вам нужно

Чтобы правильно утрамбовать эспрессо, вам понадобится несколько вещей:

• Хорошая эспрессо-машина
• Зерна для эспрессо
• Кофемолка, которая может измельчать зерна для эспрессо
• Весы — помогают поддерживать точность (это важно для приготовления отличного эспрессо). Для приготовления одной порции эспрессо вам понадобится около 7-9 граммов, и 14-18 граммов для двойной.
• Портфильтр
• Тампер для эспрессо
• Коврик для утрамбовки кофе (необязательно)

* Распространенный вопрос: Как влияет помол кофе на скорость экстракции? Именно здесь вступает в игру термин «набрать порцию».

Размер помола может стать разницей между вкусным и горьким кофе. Чтобы получить хороший эспрессо, необходимо отрегулировать несколько мелких факторов.

Можете ли вы утрамбовывать без тампера? Да, но вы получите менее идеальный эспрессо. Вы можете использовать любой предмет, который подходит для вашего портафильтра и может выдержать некоторое давление. (например, банку для специй или соли). Это просто «экстренный способ»… как приготовить эспрессо без машины. Конечно, это сработает, но получить идеальный эспрессо будет сложно.

Шаг за шагом: как утрамбовать эспрессо

Итак, приступим к делу. Вы подготовили все необходимое для утрамбовки, пора утрамбовывать, сынок!

1: Выровняйте помолотый кофе

Засыпьте отмеренный кофе в портофильтр; затем возьмите указательный палец и проведите им по верхней части портофильтра, убирая лишние зерна. Она должна быть ровной и гладкой. Не давите на него, пока он не станет таким, иначе вы получите неравномерную экстракцию, а это означает не самый лучший вкус.

2. Поместите тапмер на ровную поверхность

проверка шайбы в портафильтре после утрамбовки

Если возможно, поставьте портафильтр на ровную поверхность (некоторые портафильтры устанавливаются ровно на столешнице; для других придется найти край). Коврик для утрамбовки поможет избежать скольжения, а также сделает процесс менее грязным.

Держите запястье прямым, а локоть согнутым примерно под углом 90 градусов. Это помогает силе исходить от тела, а не от запястий (именно эта техника убережет вас от травмы запястья при утрамбовке и позволит контролировать давление).

3. Применяйте легкое давление

Оказывайте легкое давление, чтобы молотый кофе образовал форму шайбы. Цель — получить ровную поверхность. Неровная поверхность будет способствовать образованию капель и плохому экстрагированию эспрессо.

Уровень = хорошо

Неровно = плохо

4. Приложите большее давление

Теперь, когда у вас есть ровный слой кофейной гущи, пришло время применить немного локтевой силы (надавить сильнее).

Когда шайба сформирована, приложите больше усилий и надавите сильнее, чтобы избавиться от пустот между зернами. Вы должны утрамбовать достаточно сильно, чтобы кофе получился компактным и прочным. Используйте крутящее движение вниз, когда вы поднимаетесь после нажатия. Это продолжает уплотнять кофе, даже когда вы поднимаете трамбовщик с поверхности.

Слишком сильное или неравномерное утрамбовывание эспрессо не только вредно для запястья, но и может привести к чрезмерной экстракции.

Вам может быть интересно… если ваш помол становится слишком экстрагированным, что это значит? Слишком плотная упаковка кофе означает, что воде трудно проходить через кофе, и она забирает с собой слишком много кофе. Это сделает его горьким и жестким.

Как сильно утрамбовывать эспрессо?

Существует несколько дискуссий о том, какое давление нужно использовать при утрамбовке. Недавно я вышел на улицу и спросил об этом у шести бариста в четырех кофейнях. Они все немного отличались друг от друга, но все согласились, что сильное и постоянное давление имеет решающее значение.

Диапазон: от 8 до 12 кг давления.

Равномерность давления так же важна, как и сила. Я считаю, что 12 кг давления работают хорошо. Сколько это — 12 кг давления? На что похоже давление в 12 килограмм ? Если у вас есть калиброванный тампер, он вам подскажет. В противном случае достаньте весы в ванной и давите на них, пока не достигнете отметки в 12 килограмм, чтобы понять, какое давление вам нужно.

5. Убедитесь, что поверхность плоская и ровная

Хорошо выглядит

Дважды проверьте шайбу, чтобы убедиться в отсутствии щелей и зазоров. Вы должны убедиться, что шайба с кофе плотная, компактная, и что нет никаких зазоров или свободных мест. Для меня это важный шаг. Мне нужно визуальное подтверждение того, что я все сделал правильно.

6. Покрутите

Во время последнего надавливания вы можете повернуть тампер, чтобы придать гладкость спрессованной кофейной шайбе. Это и есть полировка.

Кофе может быть забавным — на самом деле, когда я учился утрамбовывать кофе и у меня что-то не получалось, я говорил людям, что у меня «тамперная» истерика. Никто, кроме меня, не думал, что это смешно. В этом нет необходимости, и это немного демонстративный ход, но он того стоит — особенно если кто-то наблюдает за тем, как вы готовите напиток.

7. Очистите кофейную гущу

Прежде чем закончить приготовление, возьмите салфетку и вытрите лишнюю кофейную гущу, которая рассыпалась по краям портафильтра. Портафильтр должен быть чистым и аккуратным.

Вот как вы утрамбовываете кофе — теперь самое интересное: варим эспрессо!

Заключительные мысли и советы

Искусство и наука утрамбовки могут показаться сложными и слишком техничными поначалу, но как только вы освоите их, они покажутся вам простыми. Получение отличного эспрессо в домашних условиях стоит того, чтобы потратить время на обучение его правильному приготовлению.

Часто задаваемые вопросы

Как долго варить эспрессо?

На приготовление порции эспрессо должно уходить около 20 секунд. Если ваш эспрессо не укладывается в 20 секунд, вам следует обратить внимание на размер помола, массу используемого кофе и, конечно же, на технику утрамбовки.

Сколько стоит порция эспрессо?

Порция эспрессо (одна) обычно равна 9 грамм. Однако во многих кофемашинах используется корзина большего размера и портафильтр, что позволяет приготовить две порции эспрессо за один раз. Для двойной порции используйте 18-21 грамм мелко смолотых зерен эспрессо. Время приготовления двойной порции не должно превышать 30 секунд.

Почему мой эспрессо водянистый?

Ваш эспрессо получается водянистым из-за слишком грубого помола эспрессо. Если помол недостаточно мелкий, вода проходит через портафильтр, не извлекая из зерен эспрессо много вкуса. Это приводит к тому, что порция эспрессо получается слабой и водянистой на вкус.

Как сделать идеальную порцию эспрессо?

Идеальный эспрессо получается при использовании правильного оборудования и техники. Идеальная порция во многом зависит от размера помола (мелкий для эспрессо), веса кофе (примерно пол-унции), умения утрамбовывать и времени наливания. Если вы правильно подберете все эти параметры, вы получите идеальный эспрессо.

Как прекратить чаннелинг эспрессо?

Для того чтобы остановить «канальный» эспрессо, необходимо применять правильную технику утрамбовки и предварительно проверить оборудование. Убедитесь в том, что корзина сухая, кофе равномерно распределен перед утрамбовкой, а также в том, что вы используете правильную силу давления при утрамбовке. Это позволит избежать слишком быстрого прохождения воды через портафильтр.