Кофе с молоком: польза или вред

Кофейные напитки с добавлением молока — лате, капучино, макиато — давно вошли в привычный рацион питания и у многих стали любимыми. Насколько полезно сочетание кофе и молока? Давайте разбираться.

Состав кофейно молочных напитков

Химический состав кофе

В анализе кофейных напитков, проводимых учеными из Высшей школы сельскохозяйственных наук и наук о жизни, Токийский университет, было выявлено 24 кофейных компонента, включая 5 полисахаридных звеньев, 3 стереоизомера хлорогеновых кислот и 2 стереоизомера хининовых кислот. Во время обжаривания, в зависимости от его интенсивности, компоненты меняют свою природу. Сахароза и хлорогеновые кислоты частично распадаются и образовывают такие компоненты, как хининовые кислоты, N-метилпиридиний и водорастворимые полисахариды. Кофеин остается относительно термически стабильным. Много специальных терминов мы наводим только по одной причине: показать, что химический состав кофе весьма сложен и отличается в зависимости от:

  • сорта
  • степени обжарки
  • способа приготовления

Кофеин, компонент кофе, безалкогольных напитков и шоколада, широко потребляется и считается безвредным, хотя он оказывает сильное воздействие на различные органы, системы и поведение. Кофеин в типичных дозах потребления человеком действует как неспецифический блокатор рецептора аденозина. (J. Sawynok).
Особый интерес представляют хлорогеновые кислоты.

По некоторым данным, они обладают антиоксидантными свойствами, нормализуют уровень холестерина и тем самым снижают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Считают, что хлорогеновые кислоты имеют гипогликемическое, гипохолестеринемическое, гепатопротекторное, противоопухолевое действие.

Химический состав молока

Натуральное коровье молоко обладает богатейшим составом. По данным «Научно-исследовательского Центра Независимых Потребительских Экспертиз «ТЕСТ» (Киев), в молоке помимо воды содержатся:

  • белки (казеин, альбумин и глобулин);
  • молочный жир;
  • лактоза;
  • минеральные вещества (кальций, калий, фосфор, магний, натрий);
  • аминокислоты (20 видов, в т.ч. 8 незаменимых);
  • витамины (А, В1-В-12, С, D.)

Естественно, такой огромный набор веществ оказывает влияние как на организм, так и на вкусовые качества любых продуктов, к которым добавляется молоко.

Влияние молочных добавок на кофе

Напитки на основе натурального кофе с добавлением молочных продуктов различаются по способу приготовления, по вкусу и по составу. Так, например, лате и капучино готовятся со взбитым молоком, но в разных пропорциях, кофе по-венски предполагает добавление сливок и т.д. Каждый из этих вариантов имеет свой особый вкус, что объясняется взаимодействием исходных материалов.

Первый параметр, который изменяется после добавления молока в кофе, это калорийность. В зависимости от вида молока (сухое, цельное или обезжиренное), калорийность кофе с молоком возрастает в 2 — 10 раз по сравнению с обычным черным кофе. Таким образом, если вы контролируете свой вес и количество потребляемых калорий, следует учитывать энергетическую ценность молочно-кофейных напитков.

Ряд ученых, в частности, Марк Бюкинг и Ганс Штейнарт (Гамбург) исследовали влияние различных молочных добавок на вкус и аромат кофейных напитков. Вот их вердикт:

“Добавление молока или сахара в кофе изменит профиль вкуса. Если вы добавляете молоко в кофе, обезжиренное молоко лучше сохранит более интенсивный аромат кофе, чем цельное молоко.

Предыдущие исследования аромата кофе были ограничены анализом ароматических веществ. Эти исследования показали, что около 30 летучих соединений были в значительной степени ответственны за аромат кофе. Цель этого исследования состояла в том, чтобы исследовать влияние различных добавок молока и одного отбеливателя кофе на высвобождение вкусовых соединений из кофейных напитков. Молоко и растительные продукты в качестве добавок для кофейных напитков повлияли на выпуск ароматических веществ в заваривание через их липидные, белковые и углеводные компоненты. Все напитки с добавкой показали уменьшенные, но типичные профили запахов для каждой добавки”.

Наиболее интересные метаморфозы происходят с кофеином, танином, хлорогеновыми кислотами и молочным белком. Над изучением вопроса химических взаимодействий, которые происходят в кофейно-молочных напитках, работали многие ученые Италии, Бразилии, Египта. Они доказали, что молочный белок (казеин) вступает в реакцию с хлорогеновыми кислотами кофе и значительно уменьшает их биодоступность для организма, причем определенную роль в этом процессе играет жирность добавленного молока.

О чем говорят эти исследования? Только лишь о том, полезные хлорогеновые кислоты, содержащиеся в кофе, при соединении с молочными белками становятся … бесполезными. Они попросту не усваиваются организмом.

Выводы

Итак, что же можно сказать о употреблении кофе с молоком.

  1. Добавление молока в кофе изменяет его вкус и аромат.
  2. Молочные продукты в кофе значительно увеличивают его калорийность.
  3. Молочные белки не позволяют усваиваться некоторым полезным веществам из кофе.

Как видим, добавление молока в кофейный напиток изменяет его настолько, что уже язык не поворачивается называть его кофе. Изменяется все — от запаха до усваиваемости.
В то же время, каких либо достоверных сведений о вредности кофемолочных напитков пока нет. Поэтому, если вам по вкусу лате или капучино, если вы здоровый человек, никаких запретов на употребление нет. Пейте, наслаждайтесь, изучайте новые вкусы.