Истинные любители ароматного крепкого кофе часто задают себе вопрос: на что влияет помол кофе в кофемашине, механической или электрической кофеварке? Чтобы сварить кофе исключительного вкуса и запаха, нужно особо грамотно и со знанием дела подобрать степень помола. Этот фактор в первую очередь воздействует на крепость напитка, вкус и аромат продукта. Исходя из особенностей рецептуры, качество помола может отличаться. Так, например, при запаривании зерен в джезве, полученная смесь отфильтровывается при помощи сита. Именно поэтому чем грубее окажется помол кофе, тем чище будет сам кофе.

И наоборот. Если вы привыкли заливать молотые зерна кипятком, тогда помол для турки окажется далеко не лучшим выбором. В этом случае вам просто не обойтись без тонкого измельчения — только тогда напиток должным образом заварится, наберет свою крепость, будет вкусным и ароматным. А малые фракции, что осядут на дне чашки после настаивания кофе, не будут омрачать процесс дегустации — они не будут скрипеть на зубах благодаря мельчайшему помолу.

Степени помола кофе

Выбирая кофе на прилавках магазинов, обращайте внимание как на его сорт и интенсивность обжарки, так и на степень помола кофе. Если вы привыкли покупать уже молотые зерна, тогда вам нужно быть в курсе того, как узнать помол кофе на пачке. Производитель в обязательном порядке указывает на упаковке рецептуру напитка или тип кофеварки, для которых предназначен порошок. В зависимости от величины крупинок, существуют такие виды помола кофе:

• порошковый. Он предназначен для кофе «по-турецки». Взвешенные частицы равномерно распределяются по чашке. А густой осадок придает напитку большей крепости и делает его вкус максимально насыщенным;
• помол кофе в кофемашине для приготовления «эспрессо». Это следующий по тонкости помол, который предназначен для заправки определенного типа кофе-машин, что варят эспрессо. Горячий пар пропускается сквозь мелко молотый порошок, насыщаясь его вкусом и запахом. Именно поэтому зерна должны быть измельчены очень тщательно;
• тонкий. Это идеальный помол кофе для турки;
• средний. Это универсальная степень помола, подходящая для разных типов автоматических и полуавтоматических кофемашин. Подходит кофе среднего помола и для запаривания напитка в рожковых машинах;
• грубый. Это наиболее крупный помол кофе, при котором крупинки в диаметре могут достигать 1 мм. Этот способ дробления идеально подходит для заваривания напитка во franch-press. Именно крупные фракции наилучшим образом задерживаются в отсеке с ситом, а их большие размеры позволяют наиболее полно раскрыть запах и вкусовые свойства. Подходит крупный помол и для заваривания в кофеварках, работающих по принципу капельного заваривания.

Мелкий помол (fine grind)

Если вы пользуетесь джезвой, тогда вам стоит остановиться на зернах максимально мелкого измельчения. В готовом кофе присутствует много взвеси, которая делает его гуще. Размер фракций составляет 0,15 мм — это чуть больше, нежели частички косметической пудры. Приготовленный из зерен, измельченных по системе fine grind, напиток славится своим ярко выраженным ароматом, насыщенными вкусовыми свойствами и повышенной крепостью. Напиток густой и вязкий, имеет долгое послевкусие. Для измельчения бобов вам нужно взять электрокофемолку. Продолжительность измельчения составляет 14-18 секунд.

Средний помол (medium grind)

Рожковая кофеварка любит среднюю степень помола. Фракции не смогут забить дырочки в фильтре. Помол должен быть на все 100% однородным по своей структуре. Если вам не удалось достичь идеальной однородности продукта, тогда кофе у вас сварится некрепкий и не очень вкусный. Дело в том, что разнообразие в размерах фракций приведет к тому, что порошок невозможно будет качественно спрессовать в холдере кофеварки. Определенная часть используемого порошка не будет заварена, что негативно повлияет на качество приготовленного напитка. Для самостоятельного измельчения зерен понадобится электрокофемолка, продолжительность ее работы должна составить от 10 до 12 секунд. Диаметр фракций – 0,4 мм.

Крупный помол (coarse grind)

Какой помол кофе нужен для гейзерной кофеварки? Для franch-пресса или моки идеальным окажется крупный помол. Большие частички зерен будут удерживаться в фильтре franch-пресса, не смогут попасть в готовый напиток. Диаметр фракций составляет 0,8 мм. Важно учесть, что для заваривания кофе грубого измельчения потребуется гораздо больше времени, нежели обычно — на этот процесс уйдет от 6 до 8 минут. Иначе не получится добиться качественной экстракции зерен. В электрокофемолке зерна должны перемалываться на протяжении 6-8 секунд.

Pulverized – сверхтонкий помол

Очень тонкий помол Pulverized позволяет получить порошок, который идеален для заваривания напитка «по-арабски». Благодаря мелким фракциям, порошок не предназначен для его запаривания в автоматических кофемашинах (измельченные в пыль частички зерен будут попадать в чашку с приготовленным напитком, не будут задерживаться в фильтре). Степень помола кофе в кофемашине не может быть большой (не стоит перемалывать зерна в пыль). Заваренный кофе в джезве отличается ярким вкусом и высокой крепостью.

Для эспрессо (Fine espresso grind)

Этот помол был изобретен исключительно для «эспрессо». Вручную вы не сможете выполнить помол кофе для эспрессо — довести зерна до нужного размера фракций. С этим заданием справляются лишь кофемолки, встроенные в автоматические кофейные аппараты. В эспрессо-аппаратах проходят все этапы приготовления напитка — от интенсивного измельчения бобов до заваривания напитка.

Зависимость вкуса кофе от степени помола зерен

От того, насколько правильно будет подобран помол запаривания напитка по той или другой рецептуре, и зависят получаемые в итоге вкусовые качества и запах готового напитка. При запаривании порошка во френч-прессе, кофемашине, чашке или джезве, происходит процесс экстракции зерен. И именно от того, насколько экстракция будет качественной, зависит полученный результат. Растворимые вещества при смешивании с горячей водой отдают ей вкус, аромат и крепость — это и есть экстракция.

От того, насколько вовремя вы остановите экстракцию, зависит вкус, запах и насыщенность напитка. Так, например, если вы будете запаривать зерна недостаточное количество времени или выберите для его приготовления слишком грубый помол зерен, тогда готовьтесь к тому, что кофе получится водянистым и не очень ароматным. Если же использовать очень мелкий помол и переборщить со временем заваривания порошка, то появляется риск того, что напиток будет горчить и окажется очень крепким.

Чтобы получить гармоничный вкус, необходимо уметь регулировать экстракцию зерен. Правильный выбор помола окажется залогом оптимальной экстракции бобов. Чем мельче измельчены зерна, тем больше окажется площадь соприкосновения порошка с водой и тем более интенсивной будет экстракция. И наоборот. Чем крупнее зерна, тем дольше по времени нужно будет заваривать напиток.

Помол кофе для гейзерной кофеварки и аэропресса

При запаривании бобов в моке берут зерна средней или мелкой степени измельчения. Чем крупнее помол, тем более крепким получится напиток. Нельзя брать мелкий порошок — он забьет фильтр кофеварки.

Технология запаривания зерен в мока проста. Понадобится чистая кофеварка, состоящая из верхней (для готового кофе) и нижней (для воды) емкости, что соединены между собой фильтром. Также нужно использовать жерновую кофемолку, только что обжаренные зерна и очищенную воду. Приготовить напиток вы сможете в несколько шагов:

• воду в чайнике нужно довести до кипения, после чего ее снимают с огня. Если заливать в кофеварку холодную воду, то время для заваривания напитка увеличивается, что не всегда удобно и в то же время негативно сказывается на качестве приготовленного напитка. Из-за долгого заваривания, экстракция усиливается и готовый напиток может приобрести неприятную горечь. В некоторых случаях вода забирает у кофеварки металлический привкус, что также ухудшает свойства готового кофе;
• далее раскручивают моку и заливают в ее нижний резервуар кипяток до клапана безопасности. Клапан необходим для осуществления стравливания давления в кофеварке в случае непроходимости воды через сетчатый фильтр. Данная неприятность может случиться в том случае, если зерна измельчены в слишком мелкий порошок, забивающий собой фильтр. Помол — среднее между эспрессо и franch-прессом;
• порошок засыпают в емкость фильтра, соединяющего между собой верхнюю и нижнюю часть кофеварки. Фильтр до краев заполняется порошком;
• собранную моку ставят на плиту. Через пару минут кипящая вода образует напор пара, который проходит через фильтр и скапливается в верхней части мока;
• для прерывания процесса экстракции, приготовленный напиток сразу разливают по чашкам и подают для дегустации.

Помол кофе для пуроверов и кемекса

Для пуроверов и кемекса идеальными окажутся зерна, измельченные более мелко, нежели для запаривания во franch-прессе и крупнее, чем для аэропрресса. Если вы будете использовать одноразовые пакетики из бумаги, тогда можно измельчить зерна и мельче (главное, чтобы вода не задерживалась в гуще).

Если пуроверы оснащены фильтрами, выполненными из металла или ткани, то в них нельзя засыпать зерна тонкого помола — частички попросту проскользнут сквозь сетку и попадут в чашку с готовым напитком.

Если стоит задача сварить напиток в кемексе, тогда следует выбрать более крупный помол, чем для варки в пуровере.

Помол кофе для капельных кофеварок

Для приготовления кофе в кофемашине капельного типа необходимо взять зерна, которые заранее измельчаются тоньше грубого помола, но крупнее кофе для кемекса.

Этот размер фракций окажется также идеальным для запаривания прямо в чашке. Этот способ называется бразильским каппингом. Открытая технология приготовления предусматривает прохождение таких шагов:

• чашку обдают кипятком для ее подогрева;
• на дно засыпается порошок средних фракций;
• порошок заливают кипятком и тщательно перемешивают;
• дают настояться напитку;
• через пять минут при помощи ложки аккуратно снимают верхний слой кофе в виде всплывающей гущи.

Помол кофе для franch-пресса

При использовании френч-пресса рекомендуется брать наиболее крупный помол. Размер фракций может совпадать с величиной зерен перловой крупы. Важно учесть, что приготовленный из зерен крупного помола напиток в процессе экстракции приобретает кисловатый вкус, который по душе не каждому кофеману.

При использовании franch-пресса, что имеет фильтр из нейлона, допускается засыпание в него зерен среднего помола. Американский пресс предназначен для запаривания зерен тонкого помола (он имеет специальный отсек для порошка, в котором присутствуют фильтры для аэропресса).

Выбор кофемолки

Вид оптимальной для использования кофемолки определяет интенсивности помола. Во время выбора кофемолки, учитывайте следующие параметры:

• принцип действия;
• экономичность в эксплуатации;
• удобство и простоту в использовании;
• скорость;
• мощность;
• наличие функции контроля степени помола;
• степень однородности порошка, получаемого в результате дробления зерен.

Роторные кофемолки

Роторные кофемолки измельчают зерна одинаковым способом — нет возможности выбирать размер фракций. Из-за этой особенности не удается добиться абсолютной однородности продукта — в нем могут встречаться крупные частицы, которые не всегда приятно ощущать на зубах. Недостаток роторных моделей заключается в том, что сваренный в результате неоднородного помола напиток получается водянистым.

Жерновые кофемолки

Механические жерновые кофемолки способны молоть зерна крупно, средне и мелко (размер фракций зависит от выбора положения винта). Если же у вас нет желания с самого раннего утра крутить барабан ручной кофемолки, тогда есть смысл приобрести более современный электрический ее аналог.

Электрические жерновые кофемолки

Электрическая жерновая кофемолка оснащена двумя жерновами, расположенными в емкости для засыпки зерен. Принцип действия аппарата тот же, что и у его аналога механического типа, но только питается техника от электросети — нужно прилагать силы для перемалывания зерен вручную. Благодаря возможности регулирования промежутка между жерновами, удается контролировать размер фракций. В жерновых кофемолках электрического типа предусмотрена функция регулирования степени измельчения зерен.

Перед отправкой зерен в кофемолку, убедитесь в их абсолютной сухости. Даже незначительное содержание в них влаги может оказать негативное воздействие как на качество помола, так и на вкус. Лишнюю влагу можно убрать при помощи духового шкафа — поместите туда бобы на несколько минут перед их измельчением.

Если вы считаете себя истинным гурманом и процесс дегустации кофе представляет для вас целую церемонию, тогда правильно выбранный способ помола и верно подобранный рецепт приготовления напитка будут гарантией получения ожидаемого результата в виде вкусного и ароматного напитка.