Какао и кофейное дерево — различия и сходства шоколада и кофе

Кофе и шоколад часто сравнивают благодаря совпадению регионов их произрастания и сходству вкусовых нот. И кофе, и какао имеют огромный вкусовой профиль; более 600 ароматических соединений в какао и более 1000 в кофе! Давайте рассмотрим больше сходств и различий между этими двумя великолепными растениями!

Различия

Кофе и какао происходят из двух совершенно разных растений, произрастающих на двух разных континентах. Какао происходит от Theobroma cacao, также известного как «плод богов» — вечнозеленого дерева, плоды и цветы которого растут прямо на его стволе. Продолговатый плод, называемый стручком, различается по размеру в зависимости от вида и бывает настолько красочным, насколько можно себе представить (красный, желтый, фиолетовый, смешанные цвета), а каждый стручок содержит 20-60 какао-бобов, окруженных сахаристой и ароматной мякотью. Для производства 450 граммов какао-бобов необходимо примерно 7-14 стручков. Напомним, что кофейные бобы получают из кофейной вишни, которая дает по два боба на вишню.

плоды какао

Интересный факт: слово «какао» обычно используется для стручков и бобов до их ферментации. После ферментации их часто называют «кокоа».

Как и кофейные деревья, какао процветает в поясе какао: вдоль или около экватора в Латинской Америке, в тропиках западной Африки, Азии и Индии. Изначально родиной какао была Нижняя Амазонка (Южная Америка), но сейчас его лучше всего выращивают в Африке. А кофе родом из Африки и Аравии (Эфиопия и Йемен), а сейчас его лучше всего выращивать в Южной Америке — вроде бы подмена, но она работает. ?

плод какао

Кофе имеет два основных вида: Арабика и Робуста, из которых со временем выработались различные сорта (например, Caturra, Typica, Bourbon, Castillo). Какао-бобы также имеют различные сорта — исследователи до сих пор находят новые гены, но теперь мы знаем, что существует более 10 основных семейств какао (раньше какао классифицировалось только на 3 сорта/гена — Криолло/Форастеро/Тринитарио). И CCN-51, который является клоном с высокой урожайностью, большой устойчивостью к болезням. Criollo — нежные, тонкие, более дорогие, белые бобы, но менее урожайные. Форастеро — более устойчивый к болезням, сердечный, но более низкого качества. Тринитарио — промежуточный сорт. Каждый сорт имеет уникальные характеристики с точки зрения внешнего вида и особенно вкуса. Важно, что каждый этап процесса влияет на конечный вкус. Основными являются: генетика, терруар и ферментация на месте происхождения, а также обжарка и конширование (только для шоколада). Даже транспортировка и хранение оказывают влияние.

теоброма какао

Theobroma cacao в Мексике.

Кроме того, шоколад и кофе различаются в описании использования понятия «темный». Для шоколада «темный» шоколад — это ссылка на соотношение твердых частиц какао и других ингредиентов. Таким образом, чем выше концентрация твердых частиц какао и масла какао, тем более «темным» он является. Для изготовления плитки крафтового шоколада используется очень мало ингредиентов, иногда только два: какао и сахар. Однако, когда речь идет о кофе, «темный» означает тип обжарки. Темная обжарка означает, что кофе был пережарен для достижения определенного вкусового профиля, например, дымного, жженого или карамельного вкуса. Светлая обжарка означает, что кофе был немного меньше обжарен и сохраняет ароматы происхождения зерен, такие как фруктовые и цветочные ноты.

Сходства

Да, зерна происходят из разных растений, но они служат совершенно одинаковым целям: кофе и какао должны стимулировать. Мы говорим об этих алкалоидах, кофеине для кофе и теобромине для какао. Какао было церемониальным напитком богов майя и ацтеков, затем его предпочитали европейские королевские особы, а гораздо позже оно стало доступно широкой публике.

Поэтому оба вида бобов содержат значительное количество антиоксидантов — какао больше, чем кофе. Теобромин содержится только в какао и чае, поэтому он стимулирует мягко и менее эффективно, чем кофеин. (К сведению, в 70%-ной плитке темного шоколада может содержаться до 810 мг теобромина!) Кроме того, эти два вещества играют важную роль в поддержании остроты нашего мозга и познания с возрастом. Было доказано, что диетические флаваноиды, содержащиеся в какао, защищают от нейровоспаления и способствуют обучению и памяти. Было доказано, что всего одна чашка кофе в день способствует развитию памяти и обучения!

Процессы ферментации, сушки и обжарки имеют много параллелей. Давайте рассмотрим их. Поскольку оба фрукта созревают в разное время, требуется ручной сбор у мелких фермеров. И Theobroma cacao, и Coffea Arabica требуется около 5 лет, прежде чем появятся ягоды или вишни. Поэтому после сбора урожая стручки какао раскрываются, бобы вынимаются и складываются в большие деревянные емкости для ферментации (накрытые банановыми листьями) в течение 2-7, а иногда и 10 дней, в зависимости от сорта. Бобы переворачивают, чтобы ферментация проходила равномерно. Во время ферментации происходит ряд химических реакций, которые способствуют формированию вкуса.

питомник кофейных деревьев

Как и для кофе, вариантов обработки много: сухая, влажная, медовая, анаэробная и так далее. Любой из этих процессов удаляет мякоть из зерен, развивая при этом различную степень аромата, тела, кислотности, которые составляют вкус зерен. Затем зерна сушат на солнце для снижения уровня влажности.

Затем зеленые кофейные зерна подвергаются помолу, шелушению, очистке, сортировке и полировке. Процесс после сбора урожая имеет решающее значение для обоих зерен, так как обеспечивает надлежащее развитие вкуса и качества. Затем наступает черед обжарки. И какао, и кофейные зерна обжаривают, чтобы передать уникальный вкус зерна. Это требует техники от производителей шоколада и обжарщиков кофе, которые стараются найти правильный баланс в обжарке.

Спаривание? Кто против?

Поскольку теперь мы знаем, как много сходств между этими двумя сортами и насколько сложны оба вида бобов, это может пригодиться при планировании спаривания. Благодаря реакции Майяра процесс обжаривания дает множество сопоставимых вкусов. Скажем, кофе темной обжарки и темно-обжаренное какао будут иметь слегка горьковатый и сильный шоколадный вкус, которые будут дополнять друг друга с некоторой сладостью шоколада. Более светлая обжарка сохранит кислые и фруктовые нотки, что придаст изюминку паре. Это взаимная вещь, либо кофе усилит вкус шоколада, либо наоборот, но если соединить их вместе, то получатся действительно вкусные и неожиданные сочетания.

цветущее дерево какао

Поэтому, начиная думать о спаривании, помните об основах: вкус, кислотность, сложность. Горечь может быть сбалансирована сладким или соленым вкусом, а терпкое/кислое может уравновесить острое и сладкое. Не существует точных правил, что с чем сочетается, это скорее эксперимент и то, что вы считаете лучшими сочетаниями. Но для начала вы можете попробовать сочетать эспрессо с темным шоколадом — 70% с корицей или карамелью, и эти сливочно-шоколадные нотки в вашем эспрессо будут имитировать сам шоколад. У вас есть темный шоколад с нотками чили и вы не знаете, что с ним делать? Тогда сочетайте его с бразильским кофе! Классическая средняя обжарка хорошо сочетается с молочным шоколадом, а попробуйте противопоставить смелую темную обжарку белому шоколаду с клубникой. Во всем этом одна и та же логика — либо зеркальное отражение вкуса шоколада, либо его контраст.

пудра какао

Сочетайте вкусы:

Понюхайте отдельно кофе и шоколад, глубоко вдохните и запишите, что вы чувствуете. Возьмите кусочек шоколада, положите его в рот, положив на язык, дайте ему растаять. Если кусок большой, разломайте его на более мелкие кусочки, немного пожуйте, и пока он тает, он будет покрывать ваш рот, поэтому вам следует сосредоточиться на текстуре, аромате и длительности таяния. Определите вкусы и запишите их. Если вы уже проглотили шоколад, возьмите еще один кусочек, растопите его и громко запейте кофе — в этот момент происходит сопоставление — наблюдайте, как вкусы меняются, развиваются, дополняют или контрастируют друг с другом. Наслаждайтесь всеми ароматами и вкусами, не торопитесь и попробуйте снова. Появились ли новые вкусы? Что-нибудь изменилось? Послевкусие? Хорошо ли сочетаются вкусы и ароматы или противоречат друг другу? Запишите свои мысли.

Попробуйте несколько комбинаций кофе и шоколада, пока не найдете свою любимую пару. Может быть, это станет вашим утренним ритуалом? Пробовать новый кофе, сочетая его с 3 разными шоколадками? Начинать день энергичным и стимулирующим? Думаю, вы бы смогли это сделать?

Природа одарила нас удивительными плодами (кофе и какао), а люди усовершенствовали их до новых высот — как же нам повезло, что мы можем наслаждаться этими плодами. Индустрия крафтового шоколада находится на 4-м этапе своего развития, но производители учатся у кофейной индустрии и преследуют те же цели — устойчивость, отслеживаемость и поиск поставщиков. Обе индустрии придают большое значение сырью, и обе отмечают его разнообразие. Шоколад от зерна до плитки, как и кофе, может раскрыть себя через происхождение, обжарку, рецепт и различные методы обработки.

Я призываю вас в следующий раз, когда вы окажетесь в своем любимом специализированном кафе или магазине шоколада, потянуться к ремесленному шоколаду в зернах и открыть для себя совершенно новый мир.