Вкусовые свойства кофе напрямую зависят от его сорта, особенностей выращивание, обработки зерен и их качества. А влияет на вкусовые свойства напитка химический состав кофе. Состав кофе — это свыше 100 химических соединений. В процессе обжарки некоторые химические элементы раскладываются, образуя при этом отдельные нотки вкуса и аромата напитка. 

Вкусовые свойства кофе зависят от того, каков состав кофейного зерна. Имеет значение содержание:

1. Кофеина. Алкалоид являет собой своеобразный энергетик. В арабике меньше кофеина, чем в более дешевой робусте.
2. Тригонеллина. Этот алкалоид подлежит разрушению в процессе подогревания, в результате чего образовывается никотиновая кислота. Вступление в реакцию продуктов распада тригонеллина способствует образованию веществ, которые отвечают за утонченный аромат обжаренного кофе.
3. Углеводов. К ним относятся такие вещества, как глюкоза, сахароза. Они наполняют напиток сладковатым привкусом. В дорогой арабике содержится около 8% сахара, в робусте содержание сахара приближена к четырем. В процессе обжаривания зерна приобретают коричневатые цвет по причине карамелизации сахара.
4. Жиров. В процессе разогрева они разлагаются, образуются кислоты. Наличие жиров в зернах не позволяет долго хранить кофе. В результате долгого хранения обжаренного кофе, в нем появляется прогорклый запах. В индийской арабике содержание жиров наименьшее.
5. Органических кислот. Именно фруктовые кислоты дарят кофе определенную кислинку. Привкус может быть как цитрусовым, так и ягодным, с винными нотками. Наличие в кофе кислого привкуса уксуса говорит о том, что зерна долго ферментировались.
6. Хлорогеновой кислоты. Она на не горчит. Во время обжаривания насыщаются лактонами хлорогеновой кислоты. Они разлагаются на фенилинданы, горькие на вкус. Зерна интенсивной обжарки всегда горчат.
7. Танинов. Эти соединения насыщают кофе терпким и горьким привкусом.

Витамины в кофе

В химический состав кофе входит большое число минералов и витаминов, которые в комплексе представляют собой пищевую ценность этого напитка. В кофе содержится витамин B3, благодаря которому съедаемая нами за день еда преобразовывается в энергию, необходимую для нашей жизнедеятельности. Кофе также влияет на нормализацию выработки гормонов в нашем организме. Способствует улучшению функционирования пищеварительных и нервных систем. Витамин влияет на качество нашей кожи, холестерин в крови. При недостатке витамина В3, повышается риск возникновения проблем с работой пищеварительного тракта, учащаются депрессивные настроения, появляется хроническая усталость. В зернах также содержатся витамин b2, b4, b5.

В чашечке кофе присутствует необходимое для здоровья нашего организма количество калия, фосфора, магния. Бытует мнение, что кофе активно выводит кальций. А именно кальций участвуют в передаче сигналов нервными клетками, запускает процесс межклеточной коммуникации, активизирует минерализацию костей. Несмотря на то, что напиток является мочегонным средством, в результате чего из организма выводится кальций, в зернах содержится достаточно этого микроэлемента. Кальций, находящийся в зернах, восполняет собой его потерю в организме в результате выпитого кофе.

Кофеин

Кофеин — это компонент кофе. Он способен зарядить нас бодростью, энергией и жизненной силой на целый день. Заядлые кофеманы привыкли выпивать от 3 до 5 чашек за день. Они могут даже не задумываться о вреде кофе. Имеет значение то, какое количество кофеина они употребили за день. Поэтому важно разобраться в том, сколько кофеина содержать в себе кофейные зерна.

Некоторые ученые полагают, что кофеин представляет собой своеобразный наркотик, он вызывает зависимость. Это мнение ошибочно. Согласно проведенным исследованиям, было доказано, что кофе вызывает именно физическую зависимость. Люди, не представляющие своей жизни без этого напитка, не могут отказаться ни от кофеина, а от ритуала. Поэтому, при резком отказе от излюбленного напитка, может увеличиться риск появления сонливости и головной боль. Если вы решили отказаться от кофе, то делать это необходимо медленно и постепенно, без стресса для вашего организма.

Кофеин не всегда благотворно воздействует на нашу центральную нервную систему из-за возбуждающего эффекта, способствует повышению артериального давления. Чрезмерное потребление кофеина негативно влияет на наше здоровье. Передозировка приводит к появлению приступов мигрени и к расстройству работы ЖКТ.

Количество кофеина в чашке кофе зависит от сорта и рецепта его приготовления. В 200 мл эспрессо, крепкого кофе, состав кофеина соответствует 200 мг кофеина. Из-за большого его содержания не рекомендуется выпивать более 2 чашек напитка в день несмотря на то, что чашка эспрессо утром способна быстро нас разбудить и настроить на рабочий лад.

В чашке растворимого кофе содержится от 60 до 190 мг кофеина. Если вы выбрали для себя безкофеиновый растворимый кофе, то важно знать, что и в нем содержится около 15 мг кофеина. Чашка кофейных напитков на основе молока в объеме 250 миллилитров содержит около 150 г кофеина.

Белки, жиры, углеводы и минералы в кофе

Больше половины веществ, содержащихся в кофе, представляют собой углеводы. С их помощью напиток приобретает плотную и пышную пенку. Процентное содержание белков составляет от 10 до 13 процентов. В процессе нагревания белки соединяются с углеводами, при этом образуются новые вещества, влияющие на аромат напитка.

Речь идет об:

• фуранах, которые способствуют приобретению напитком сладковатого привкуса;
• альдегидах и кетонах. Они делаю напиток маслянистым на вкус;
• пиразинах – придают напитку ореховый привкус.

Также в зернах, помимо витаминов группы В, присутствуют витамины D, E и A. Витамин А участвует в процессах, отвечающих за деление клеток и рост. Витамин Е способствует укреплению иммунитета. Витамин D воздействует на работу ЖКТ, влияет на процесс усваивания кишечником полученных вместе с едой полезных микроэлементов.

Кофейное зерно, состав которого перечислен выше, также включает в себя магний и калий, принимающие участие в вырабатывании инсулина. Хлорогеновые кислоты благотворно воздействуют на пищеварение. Наличие фенолов препятствует образованию воспалительных процессов.

Изменение химического состава кофе после обжаривания

В процессе обжарки образуется пара сотен ароматических соединений, которые отвечают за формирование насыщенности букета напитка. Преобразование стартует при нагреве от 150 °С и называется реакции Майяра. Именно этот ученый впервые изучил это явление изменения свойств кофе. Химический состав зерен изменяется при нагревании, что было и изучено Майром.

Побочным эффектом данной реакции можно назвать смену оттенка зерен. При нагревании возникают меланоидины, которые и окрашивают зерна в темный цвет. Именно они славятся своими сильными антиоксидантными качествами.

Жиры в зернах являются липидами растительного происхождения. То, сколько жиров содержится в продукте, напрямую зависит от сорта и степени обжарки. Арабика включает в себя около 18% жирных кислот, в робусте их содержится меньше, всего 13%. Структура веществ при жарке изменяется, жиры формируют аромат и делают зерна блестящими и золотистыми.

Пищевая (энергетическая) ценность кофе

Пищевая ценность кофе включает в себя содержание в нем белков, углеводов и калорий. Если говорить о классической черном кофе без сахара и молока, то на одну чашку напитка приходится всего лишь две килокалории. Такая порция содержит в себе лишь 0,2 грамма белков и 0,1 грамма углеводов. Поэтому, если вы следите за своей фигурой, тогда не бойтесь заряжаться энергией от чашечки кофе по утрам. Единственное, что вам нужно учесть, так это то, что добавление в напиток сахара и сливок кардинально изменит его калорийность и будет способствовать увеличению веса.

Какие питательные вещества содержатся в кофе

Состав натурального кофе богат такими питательными веществами:

• сахаром;
• белками;
• водой;
• кофеином;
• минералами;
• экстрактивными веществами;
• яблочной кислотой;
• лимонной кислотой;
• щавелевой кислотой;
• винной кислотой;
• хлорогеновой кислотой;
• витамином Е;
• витаминами группы В;
• никотиновой кислотой;
• витамином D;
• калием, магнием, натрием, кальцием, железом, цинком, магнием, стронцием, Pb и Cu.

Что входит в состав растворимого кофе

Растворимый кофе является высушенным экстрактом робусты и арабики, представляющий собой гранулы или порошок. Имеет тот же состав, что и цельные зерна, но при этом в процессе производства искусственно насыщается следующими далеко не полезными составляющими кофе:

• консервантами;
• маслами зерен или синтетическими заменителями;
• угольной кислотой;
• стабилизаторами;
• красителями.

В химический состав растворимого напитка входит фосфор, железо, кальций, натрий, витамин РР, кофеин, рибофлавин, антиоксиданты, вода, жиры, углеводы.

На рынке представленный гранулированный, порошковый и сублимированный растворимый напиток. Он способствует активизации работы головного мозга, благотворно воздействует на кишечную перистальтику и диурез, подавляет депрессию.