Вникая в мир (и не только) специализированного кофе, в какой-то момент возникает, казалось бы, банальный вопрос: «Откуда берется кофе?». За ним следуют: «Что влияет на его вкус?», «Почему вкус Эфиопии отличается от Бразилии?», «Почему на упаковке пишут о возвышенности?». Сейчас мы опишем различные элементы самого важного этапа производства кофе — его выращивания на ферме.

«Кофейный пояс»

Кофейное дерево — это растение, которое требует особых условий произрастания для правильной вегетации. Оптимальные условия обычно находятся в тропиках и сильно варьируются между континентами и даже странами и их регионами.

Условия жизни в «кофейном поясе» характеризуются, в частности, следующим:

• умеренные температуры круглый год и отсутствие заморозков;
• регулярный режим осадков (сухой и влажный сезоны).

Таким образом, можно сказать, что кофейное дерево любит умеренный, влажный и теплый климат, что позволяет вегетационному периоду длиться круглый год.

К крупнейшим производителям кофе в мире относятся:

1. Бразилия
2. Вьетнам
3. Колумбия
4. Индонезия
5. Ефиопия
6. Гондурас
7. Индия
8. Уганда
9. Мексика
10. Реру
11. Гватемала
12. Никарагуа

Однако легко заметить, что в области специальных сортов кофе есть и более мелкие производители:

• Кения
• Танзании
• Руанда
• Сальвадор
• Коста-Рика
• Панама
• Мьянма
• Боливия

Из-за изменения климата территория «кофейного пояса» постепенно сокращается. Повышение среднегодовых температур означает, что в некоторых местах больше невозможно выращивать кофе, или, по крайней мере, невозможно достичь первоначального высокого качества. Глобальное потепление вынуждает производителей перемещать свои посевы на большие высоты или заменять арабику робустой, поскольку она переносит более высокие температуры.

Виды кофейных деревьев

На сегодняшний день открыто около 150 видов кофейных деревьев, но только два из них играют важную роль в мировом производстве кофе и занимают в нем около 99%. Это, конечно же, арабика (coffea arabica) и робуста (coffea canephora). Их вкус значительно отличается, что является результатом различных условий жизни. Давайте рассмотрим их подробнее:

Основным фактором, влияющим на различия во вкусе обоих видов, является содержание кофеина и хлорогеновой кислоты. Это горькие на вкус вещества, вырабатываемые кофейным кустом для отпугивания вредителей.

При выращивании робусты риск появления вредителей выше, чем при выращивании арабики, поэтому она должна вырабатывать больше этих соединений. С другой стороны, арабика, растущая на более высоких высотах, производит меньше кофеина и хлорогеновой кислоты, поэтому в чашке получается меньше горечи.

В то же время кусты арабики могут использовать свои энергетические запасы для производства сахаров и липидов, а также ароматических привкусов, что приводит к более богатому, фруктовому вкусу.

Несмотря на более высокую стоимость и более сложные условия выращивания, на долю арабики приходится большая часть мирового урожая. Это объясняется тем, что потребители предпочитают ее вкус. Однако в связи с глобальным потеплением и ростом потребления кофе эта тенденция смещается в пользу робусты, которая способна выживать в новых климатических условиях (в основном при более высоких температурах).

Подведем итоги:

• Робуста — более насыщенная, горькая, землистая, с нотками шоколада и специй.
• Арабика — фруктовая, сочная, более нежная, с более высокой кислотностью, чем робуста.

Сорт, разновидность, ботанический сорт

Чтобы было еще интереснее, каждый вид кофейного дерева имеет несколько десятков, если не несколько сотен, ботанических разновидностей, иначе называемых сортами. Каждый сорт привносит в чашку значительные вкусовые различия. Однако прежде чем вы сможете насладиться ими в виде кофе на разлив или эспрессо, они должны дать плоды, и здесь встает вопрос о соответствии сорта условиям произрастания. Не существует универсального сорта, который можно выращивать в любой точке мира. Как правило, для достижения наилучших результатов в данном регионе используется несколько или дюжина определенных сортов. Что определяет тот факт, что в данном месте один сорт будет работать, а другой — нет?

Терруар

Термин, знакомый любителям вина, имеет схожее значение и в отношении кофе. Это сочетание факторов, которые определяют конечный характер продукта. На терруар влияют, в частности, следующие факторы:

• высота культуры над уровнем моря;
• температура в годовом и суточном цикле;
• воздействие ультрафиолетового излучения;
• характеристики осадков;
• тип почвы и биоразнообразие;
• возникновение сильных ветров;
• уровень сельского хозяйства — знания и навыки производителя.

Помимо этих элементов, важны также риски, связанные с появлением вредителей и болезней (в основном грибков, ответственных за появление ржавчины листьев кофе).

«Ржавчина» на листке кофе

Проанализировав все элементы терруара, производитель должен выбрать подходящий сорт для данных условий выращивания. Обычно в выбранном месте выращивают несколько различных сортов на случай, если один из них будет атакован новой болезнью или другими непредвиденными обстоятельствами. Это рассеивает риск уничтожения всего урожая и увеличивает разнообразие вкусов, предлагаемых потребителям.

Кофейная плантация

Жизненный цикл кофейного дерева

Теперь, когда мы знаем основную информацию о таксономии кофейного дерева, мы можем взглянуть на практическую сторону выращивания этого растения. С чего все начинается?

Каждое новое дерево прорастает из семени плода (вишни). Для выращивания саженца необходимы щадящие условия, которые обеспечиваются в так называемых «питомниках». Это места, расположенные на плантациях или поблизости от них, где дерево растет в течение 12 месяцев до высоты около 40 см и становится достаточно сильным, чтобы быть посаженным на своем окончательном месте на ферме.

Кофейный питомник на ферме Finca La Soledad.

С этого момента кофейное дерево растет в течение следующих 4 лет, прежде чем принесет плоды. Все это время его необходимо удобрять, ухаживать и заботиться о нем. Многие саженцы не выдерживают этого периода, и их приходится заменять новыми, после чего весь процесс начинается заново.

Куст сразу после посадки на ферме.

Через 4-5 лет после посадки дерево приносит первые плоды. Обычно их так мало, что это не позволяет вести коммерческое производство. Однако тогда можно выяснить потенциал качества посаженного участка.

Первый коммерческий урожай обычно появляется примерно через 7 лет после посадки, и с этого момента деревья сохраняют свою полную урожайность даже в течение 40 лет. Затем их продуктивность падает, но они все еще способны давать урожай. Известны случаи получения урожая отличного качества с более чем 60-летних кустарников.

Жизненный цикл кустарника может определяться его возрастом, но гораздо чаще он завершается болезнью (в настоящее время самым большим бичом является ржавчина) или катаклизмом (например, градом, бурей, засухой).

От урожая к урожаю, то есть один год из жизни кофейного дерева

Когда дерево достигает стадии производства, каждый год повторяется один и тот же цикл. В зависимости от страны и высоты культуры, определенные моменты, такие как цветение или сбор урожая, приходятся на разные месяцы.

Первым предвестником предстоящего урожая является цветение. Примерно за 6-9 месяцев до появления вишни на ветках распускаются красивые, нежные, пахнущие жасмином цветы. Каждый из них может стать будущим плодом. Во время цветения ферма покрывается ковром из белых лепестков с восхитительным ароматом, от которого кружится голова. Это удивительное зрелище и единственное в своем роде чувство, которое можно испытать только на месте и только в течение короткого времени в году.

Цветущий куст кофейного дерева и его нежные цветы, пахнущие жасмином.

В последующие месяцы созревают плоды. Бутоны, из которых ранее росли цветы, превращаются в одиночные вишни, которые растут и меняют свой цвет с зеленого на бордовый, что означает полную зрелость. Чем выше растет кустарник, тем медленнее и меньше его плоды созревают. Однако это сказывается на качестве — не случайно лучшие сорта кофе в мире растут на высоте около 2 000 метров над уровнем моря.

Этапы развития плодов кофе.

С наступлением сухого сезона, то есть астрономического лета, на фермах начинается сезон сбора урожая. Это самый напряженный момент в году — многочасовые рабочие дни являются стандартом, поскольку очень важно быстро собрать спелые вишни и переработать их. Поскольку кофейное дерево плодоносит неравномерно, кофе с одного и того же куста собирают 2-3 раза с интервалом примерно в 10-14 дней.

Неравномерно созревающие плоды кофе.

После сбора урожая деревья уставшие — они могут выглядеть увядшими. Им нужно несколько недель для восстановления, при правильном удобрении и большом количестве света.

Не только кофейное дерево

Ферма представляет собой сложную экосистему — специальные сорта кофе практически никогда не растут в монокультурных системах, и для правильного роста кустарников требуются, помимо прочего, тенелюбивые деревья. Это растения с широко раскидистой кроной, которые быстро разрастаются и затеняют кофейные кусты. Это предотвращает солнечные ожоги и является стандартом на лучших фермах. Во время сбора урожая тень должна составлять около 70%, а после сбора урожая деревья обрезают, чтобы дать кофейному дереву больше света и тем самым позволить ему восстановиться.

Обрезка деревьев, которые создают тень, после сбора урожая.

Еще одним круглогодичным видом деятельности является, в частности, удаление сорняков — высокая плодородность почвы и благоприятные климатические условия являются идеальной средой для быстрого развития нежелательных растений, которые конкурируют с нежными кофейными деревьями за пространство и пищу. Они растут очень быстро, и их удаление является частью ежедневной рутины на ферме.

Это лишь некоторые из многочисленных аспектов, о которых необходимо заботиться при ведении кофейной фермы, производящей зерна особого качества. А как это выглядит в случае с так называемым товарным кофе или обычным кофе для широких масс?

Количество> Качество

Чтобы понять, каким уникальным продуктом является специализированный кофе, стоит сравнить его с тем, что составляет примерно 95% мирового урожая, то есть с товарным кофе. Здесь производители не получают вознаграждения за более высокое качество, поскольку важно лишь то, чтобы поставляемый ими продукт соответствовал минимальным требованиям, необходимым для того, чтобы квалифицироваться как экспортный товар. Таким образом, единственный способ увеличить доходы — это увеличение производства.

Это хорошо видно на примере Бразилии — крупнейшего производителя кофе в мире. Кофейные фермы площадью 200 га считаются средними. Площадь 400 га или 600 га — не редкость, а самые крупные плантации достигают 2 000 га (хотя следует отметить, что средний размер фермы в Бразилии составляет 8 га). Для сравнения, средний размер фермы в Колумбии составляет 4,5 га.

Чтобы достичь крупномасштабного производства и повысить урожайность с гектара, необходимо индустриализировать весь процесс, включая выращивание и сбор урожая. Это негативно сказывается на качестве, хотя в последние годы в этой области достигнут большой прогресс, и Бразилия регулярно поставляет кофе, набравший 76-78 баллов, в любых количествах по третьесортной цене.

На практике фермы расположены на низменных, широких и ровных участках, без тенистых деревьев, которые мешают работе харвестеров, то есть механизированных агрегатов для сбора вишни. Использование искусственных удобрений и пестицидов необходимо, в частности, потому, что такие хозяйства являются монокультурными и, следовательно, подвержены вредителям и бесплодию почвы.

Экологические факторы

Кофе выращивается в тропических регионах, которые представляют особую ценность с точки зрения охраны окружающей среды, биоразнообразия и сохранения первозданного характера тропических лесов. Как и любая сельскохозяйственная деятельность, выращивание кофе также оказывает влияние на природную среду. Однако производство специализированного кофе влияет на нее лишь в незначительной степени, и часто требует кропотливого восстановления окружающей среды до состояния, максимально приближенного к первозданному, поскольку только в таких условиях возможно достижение высочайшего качества. Специализированные фермы часто располагаются в национальных парках (например, Elida Estate в Панаме, где производится один из самых дорогих кофе в мире) или заповедниках диких птиц (например, Finca Hartmann в Панаме).

От раннего рассвета до заката

Каков средний рабочий день на ферме? Он начинается очень рано утром с первыми лучами солнца. В сезон сбора урожая рабочие приступают к сбору фруктов, которые затем сразу же транспортируются на станцию переработки. Независимо от сорта, время является ключевым фактором, так как неконтролируемая ферментация снижает качество конечного продукта. И все это высоко в горах, без машин и механизмов. Единственное средство передвижения — собственные ноги, и вы несете на спине несколько десятикилограммовых мешков с фермы.

С притоком свежесобранных фруктов кофейная мельница и внутренний дворик становятся самой нагруженной частью производственной цепочки. Когда плоды переходят на стадию сушки, работа продолжается. Их нужно регулярно перемешивать, чем чаще, тем лучше. В определенных климатических условиях плоды накрывают на ночь, чтобы защитить их от влаги и низких температур, а затем каждое утро снова выкладывают на патио для сушки. Все это время происходит дополнительный отбор некачественных зерен для обеспечения наивысшего качества.

На заключительном этапе кофе должен быть правильно упакован и подготовлен к транспортировке. 60-килограммовые мешки вручную упаковываются в контейнеры и надежно защищаются от многонедельного путешествия через океан.

Когда суматошный этап сбора и обработки урожая завершен, на ферме остается еще много работы. Обрезка тенистых деревьев, внесение удобрений, удаление сорняков, посадка новых кустарников, поддержание инфраструктуры и технологического оборудования, а также контроль качества и продажи — бесконечный список задач для производителей и их сотрудников.

Кофейное дерево — нежное и требовательное растение, которое, однако, может отплатить за тяжелый труд прекрасным эффектом в чашке и обеспечить миллионы людей по всему миру.