Приготовление кофе в турке не требует отработанных навыков или специального образования, однако некоторые тонкости все же стоит знать. Но для начала несколько интересных фактов.

Кофе в турке: история с географией

Происхождение этого метода варки кофе остается загадкой. Первооткрывателями такого способа считают себя йеменцы, жители Саудовской Аравии, турки, греки. Малая Азия и Ближний Восток отдают предпочтение кофе, сваренному в турке. Полагаем, что каждая из названых стран имеет право называться родиной кофе по-восточному. Но именно в Турции находится «Ассоциация культуры кофе», а кофе по-турецки в декабре 2013 года внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Турка или джезва: как правильно?

Турка и джезва — два варианта названия одного и того же предмета: специального сосуда с длинной ручкой для приготовления кофе. Слово «турка» употребляется преимущественно в странах бывшего СССР, его этимология не окончательно доказана. Джезва — происходит от турецкого “cezve”.

Турка представляет собой сосуд конусовидной формы емкостью от 50 до 350 мл, у которого горлышко по диаметру на 20-30% меньше, чем днище. Джезва имеет носик для разливания готового напитка по чашкам, и длинную ручку. Удобно, если ручка отделана деревом — так меньше риск получить ожог.

Для изготовления джезвы используют металлы и керамику. Металлические турки должны быть с толстыми стенками — от этого зависит качество приготовления. Традиционными считаются медные сосуды.

К числу идеальной, элитной утвари принадлежат серебряные турки. Стальные, алюминиевые и мельхиоровые сосуды без внутреннего покрытия использовать для приготовления кофе по-восточному не рекомендуется.

Никогда не мойте джезву с моющими средствами! Особенно это касается сосудов из керамики. Этот пористый материал впитывает и держит в себе частицы и запахи.

Важно использовать правильный размер сосуда. В идеале, это джезва на одну порцию объемом от 50 до 100 мл.

Нужно ли добавлять сахар?

Здесь все зависит только от того, как вы привыкли пить кофе. Если вы употребляете его без сахара, то и не добавляйте. Если любите сладкий — то сахар кладите в воду вначале, до того, как засыпать кофе. Есть интересная рецептура, при которой сахар насыпают в турку и подогревают, чтобы он расплавился, а уже затем кладут кофе и наливают воду. Напиток, приготовленный таким способом, имеет привкус карамели.

Для чего вместе с кофе подают воду?

В соответствии с турецким ритуалом кофепития, вместе с напитком подают стакан чистой воды. Ее не следует пить всю сразу, а по глотку-два до кофе и в процессе. Делают так для того, чтобы освежить и очистить вкусовые рецепторы языка. Считают, что так лучше ощущается вкус кофе.

Как готовить кофе в турке?

Глагол “варить” применительно к кофе не совсем правильный, поскольку кофе не варят, а заваривают.

Главные составляющие для приготовления кофе по-восточному, это:

• свежеобжаренный и свежесмолотый кофе;
• свежая, чистая вода;
• правильная джезва.

О сосудах мы уже писали выше, сейчас рассмотрим другие составляющие и процесс приготовления.

Подготовка кофейного зерна.

Для приготовления кофе в джезве найдите зерна специальной обжарки. Обычно это указывают на упаковке. Такие зерна не слишком темные, обжарка выглядит неравномерной. В любом случае нельзя использовать пережженный кофе, вкус будет слишком горьким. Зерна следует смолоть непосредственно перед приготовлением напитка. Именно с этого момента — помола зерен — начинается ритуал пития кофе на востоке.

Очень важна тонкость помола, он должен быть мелким, до состояния пудры. В процессе размалывания зерен в электрокофемолке следите, чтобы они не нагревались, иначе часть летучих веществ испарится и кофе утратит аромат. Использование ручной кофемолки удлиняет процесс, но позволяет избежать нагрева зерен.

Вода для заваривания кофе

Используйте свежую, чистую воду невысокой жесткости. Идеально, если есть фильтрованная вода. Родниковая вода может быть слишком жесткой, а вода из-под крана — иметь примеси и посторонние запахи. В крайнем случае, возьмите кипяченую отстоянную воду.

Приготовление кофе по-восточному

Ориентировочное соотношение продуктов на одну порцию — 10 г кофе на 100 г воды. Точные пропорции вы со временем определите для себя сами. Положите нужное количество кофе в турку и залейте его холодной подготовленной водой. Поставьте на маленький огонь и никуда не уходите!

В процессе медленного нагрева происходит экстракция веществ, содержащихся в кофейных зернах, и переход их в воду. Из кофейной пудры образуется и поднимается на поверхность воды так называемая «пробка», которая укупоривает горлышко джезвы. Под этой «пробкой» создается повышенное давление, которое способствует процессу экстракции, а также частично удерживает аромат. Процесс приготовления занимает 2 — 4 минуты и зависит от величины порции. Вам нужно отследить момент, когда кофейная пенка поднимется, и тут же снять джезву с огня. Ни в коем случае кофе не должен бурлить ключом — это сведет на нет все ваши старания (а заодно может сильно испачкать плиту).

Вот, собственно, и все. Кофе по-турецки подают прямо в турке, и разливают по чашечкам вместе с пенкой. Не забудьте подать воду. Желаем приятного кофепития!