Что такое эспрессо
Термин “espresso” пришел к нам из Италии, и означает он способ приготовления кофе с помощью пара, подаваемого под давлением, в специальном аппарате. Особенность этого напитка — в наличии особенной, густой пенки, которая образуется в процессе приготовления. Для нее даже придумали специальное название — crema.
Об истории возникновения написано довольно много, поэтому мы не будем останавливаться на этой теме, а расскажем о том, как приготовить настоящий вкусный эспрессо.
Знаете ли вы, что существует Институт эспрессо? Istituto Nazionale Espresso Italiano, созданный в 1998 г., защищает и продвигает оригинальный эспрессо посредством сертификации продукции. Чтобы гарантировать надлежащее качество потребителям, была выпущена строгая техническая спецификация, требующая использования сертифицированной кофейной смеси, сертифицированного оборудования и специально обученного персонала. Соблюдение этих условий контролируется экспертами и аудиторами.
Каждая компания, которая выполняет требования сертификации, имеет право использовать знак Espresso Italiano Certificato (Certified Italiano Espresso).
Примерное описание итальянского сертифицированного эспрессо
Настоящий итальянский эспрессо обладает густой пеной от светлого до темно-коричневого цвета, с желтовато-коричневыми разводами. Пена имеет маслянистую тонкую текстуру без пузырьков.
В аромате кофе присутствуют цветочные, фруктовые и шоколадные ноты. Эти ощущения сохраняются после глотания кофе с длительным послевкусием. Вкус насыщенный и бархатистый. Кислинка и горчинка хорошо уравновешены, без выраженного преобладания одного из них. Вяжущей привкус отсутствует или едва ощутим.
С чего начинается эспрессо?
Все теории о приготовлении кофе рассказывают о соотношениях кофе и воды, о выборе сорта кофе, величине помола и прочих весьма важных вещах. Мы тоже будем ниже рассматривать эти вещи. Но сначала…
Позволим себе отступить от общепринятых правил. Хороший кофе начинается с человека, который его готовит. Согласитесь, в каждой кофейне чашка эспрессо звучит по-разному. В некоторые заведения хочется заходить по поводу и без, а в другие — разве что по необходимости. Вроде и кофемашины одинаковые, и даже сорт кофе один и тот же….
Возможно, все дело в человеческой ауре. Кофе сам по себе — сложный напиток, с богатейшим составом и ароматом. Почему бы не предположить, что в момент приготовления какая-то часть нашей души взаимодействует с кофе? Если бариста любит свою работу, если у него отличное настроение — эти эмоции отражаются на качестве и вкусе напитка.
Поэтому желаем вам хорошего настроения, и приступаем к теории.
Из чего состоит эспрессо
Классический эспрессо состоит из двух слоев: крема и жидкости.
Крема
Представляет собой пенку золотистого цвета, которая содержит в себе протеины, меланоидины и масла. Бытует мнение, что именно крема является причиной горчинки во вкусе напитка. Но истинные кофеманы уверены, что наличие плотной и густой пенки является признаком того, что перед вами качественно сваренный напиток.
Жидкость
В основной части эспрессо содержится и кислинка и сладость. Состоит жидкость из двух частей: сердца и тела. Телом называют карамельно-коричневую прослойку, а сердце — это жидкость более насыщенного коричневого цвета.
Какие составляющие важны для приготовления эспрессо?
Вкусный эспрессо основывается на понимании трех базовых принципов. Как и в любом блюде или напитке, здесь есть свои требования к рецептуре. Безусловно, со временем придет опыт и вам уже не понадобится взвешивать составляющие, но поначалу рекомендуем использовать классическое соотношение кофе и воды.
Дело в том, что эспрессо имеет свои разновидности, которые отличаются концентрацией. Во всех вариантах используется примерно одинаковое количество кофе — около 18 грамм. Впрочем, в зависимости от кофемашины эта доза может быть другой. Порция классического эспрессо имеет объем от 36 до 72 мл, ристретто — от 18 до 30 мл, эспрессо лунго — от 70 мл.
Кофе более сильной обжарки лучше подходит для ристретто, тогда как менее обжаренный кофе вкуснее для эспрессо лунго.
Пропорции кофе и воды
Эспрессо всегда начинается с двух ингредиентов: кофе и воды. Соотношение кофе и выхода готового напитка (количества воды) — это первый базовый принцип для приготовления эспрессо. Для ристретто это отношение от 1:1 до 1:2, для эспрессо — от 1:2 до 1:3, для лунго — от 1:3 до 1:4. Рекомендуем опробовать эти пропорции, чтобы понять, какой результат вам подходит больше всего. Начните с классического соотношения кофе и воды 1:2. Затем попробуйте изменять количество воды, добиваясь того вкуса, который вам подходит больше всего.
Вкус ристретто более насыщенный, густой, но аромат богаче у классического эспрессо. Кофе более светлой обжарки лучше раскроется при большем количестве воды (эспрессо или лунго), в этом случае можно ощутить больше вкусовых нюансов.
Время заваривания
Время приготовления напитка — второй значимый фактор при варке эспрессо. Оно регулируется не таймером, как вы могли подумать. Время заваривания определяется скоростью прохождения горячей воды под давлением сквозь спрессованный кофейный порошок в холдере*. (*Холдер — это деталь кофемашины, в которую засыпается кофе. Представляет собой небольшую корзинку с ручкой и ситом, и отверстием внизу для выхода кофе.) Молотый кофе после засыпания в холдер обязательно нужно утрамбовать темпером для придания порошку необходимой плотности.
То, как быстро вода просочится через кофейную таблетку, определяется степенью помола кофе. Это именно тот параметр, который вы можете регулировать.
Чтобы понять, как это происходит, приведем пример. Допустим, у вас есть два ситечка с песком и мелкой галькой. Естественно, что сквозь гальку вода протекает значительно быстрее, чем сквозь песок. То же самое происходит и в случае с кофе. Сквозь кофе крупного помола вода просочится слишком быстро, и кофейные зерна не успеют отдать ей свой вкус. Со слишком тонким помолом все наоборот, вода будет слишком долго просачиваться.
Идеальным временем для приготовления эспрессо считают 23-35 секунд. Вам нужно подобрать степень помола кофе так, чтобы укладываться в эти временные рамки. Обратите внимание — даже на пачках готового молотого кофе всегда указывают степень помола и его предназначение(эспрессо, для приготовления в турке и т.д.). Отрегулируйте свою кофемолку так, чтобы получать желаемую степень помола для вашего эспрессо.
Температура заваривания
Температура заваривания задается регулировкой кофемашины. По большей части установка эспрессо-машины на температуру заваривания 93 °C даст вам наилучшие результаты. Вы можете изменять настройки по своему усмотрению. Для кофе светлой обжарки, а также для ристретто, может потребоваться более высокая температура. Напротив, для темно обжаренных зерен и кофе лунго температуру можно уменьшить.
Экспериментируйте, пробуйте, подбирайте нужные сочетания, а самое главное — делайте это с душой, и результат не заставит себя долго ждать.
Какой сорт кофе использовать для эспрессо?
Этот вопрос, пожалуй, самый сложный и одновременно простой. Нет каких либо жестких рекомендаций по поводу выбора того или иного сорта кофе, поскольку эспрессо — это способ приготовления, и его можно делать из различных сортов. Как мы упоминали выше, существуют сертифицированные смеси для Espresso Italiano, но это совсем не значит, что вы не можете подобрать свой сорт или их смесь. Важно лишь придерживаться трех базовых принципов (пропорция, время и температура) в технологии приготовления, и получать наслаждение от каждой чашечки. Но помните: все хорошо в меру. Чтобы сохранить здоровье, и не отказывать себе в удовольствии, рекомендуем употреблять не более 4-х чашек кофе в день.
Что учитывать при настройке эспрессо
При настройке кофемашины для заваривания эспрессо важно учитывать степень обжарки зерен, тип их обработки, дату обжарки, происхождение и условия выращивания кофе, особые правила приготовления в зависимости от выбранного рецепта.
Степень обжарки зерна
Для приготовления крепкого эспрессо используют зерна темной обжарки, которая придает напитку горьковатый и насыщенный вкус.
Обработка
Существует три способа обработки зерен: сухая, мытая и полумытая медовая (хани).
Дата обжарки кофе
Чем меньше прошло времени с момента обжарки зерен, тем насыщеннее будет вкус и аромат готового напитка.
Происхождение и условия выращивания
Оттенки аромата и вкусовые нотки эспрессо различны в зависимости от географии происхождения зерен, особенностей их выращивания, климатического пояса региона произрастания растения, метода отбора и технологии хранения собранного урожая.
Особые правила
Существует несколько правил, соблюдение которых гарантирует абсолютное качество приготовленного эспрессо:
- толщина крема должна быть не менее трех миллиметров. Убедитесь в том, что плотность пенки достаточная — рассыпанный на ее поверхности сахарный песок не должен оседать на дно чашки. Цвет крема не может быть слишком светлым, иначе напиток будет считаться недоваренным. А слишком темная пенка со светлыми каплями говорит о том, что эспрессо переварен и содержит в себе слишком большое количество кофеина;
- жарить зерна и их молоть следует непосредственно перед завариванием напитка, в этом случае экстракция кофе будет лучше, а вкус и аромат — более насыщенными и утонченными.
Рецепт эспрессо
Для приготовления эспрессо по классическому рецепту вам нужно взять:
- две чайные ложки молотого кофе;
- 60 мл воды;
- сахарный песок по желанию и вкусу.
Используйте специальную кофемашину или джезву.
Для кофемашины используйте кофейные зерна высокого качества и наивысшего сорта. Оптимальная степень помола — средняя, универсальная. Воду подогревают до температуры около 90 градусов. Давление составляет 9 бар. Время экстракции составляет около 25 секунд. Емкость готового напитка — от 30 до 40 мл.
Как приготовить эспрессо дома
Для приготовления эспрессо дома запаситесь туркой, чистой питьевой водой и зернами качественного кофе. Прогрейте джезву, засыпаем туда только что поджаренные и измельченные зерна, поставьте посуду на медленный огонь и немного прогрейте ее. Влейте в турку прохладную очищенную воду. Перемешайте все до однородной массы и поставьте джезву на слабый огонь. После того, как пенка начнет подниматься, кофе нужно тщательно перемешать десертной ложкой. Доведите напиток до 90 градусов, но не давайте ему закипеть.
Пенку нужно аккуратно снять и выложить на дно разогретой заранее чашки. Сверху ее заливают кофе.
Особенности приготовления эспрессо в кофемашине
Для получения эспрессо с помощью кофемашины важно не только правильно подобрать базовые параметры, но также учесть емкость холдера (портафильтра). Существуют аппараты с различной величиной холдера — от 7 до 21 г. Если вы готовите кофе в таком аппарате, отрегулируйте тонкость помола так, чтобы время приготовления составляло 25-35 сек. Для машин с преинфузией (спрессованный кофе в холдере предварительно смачивается и только затем происходит экстракция) это время может быть на 3-5 сек больше.
Приготовление эспрессо: пошаговая инструкция
Для приготовления эспрессо вам нужно выполнить следующие шаги:
- нагрейте чашку перед тем, как приготовить напиток. Важно, чтобы горячий кофе не остыл при соприкосновении с посудой;
- обратите внимание на ручку портафильтра. Проследите за тем, чтобы она была не только начисто вымыта, но и тщательно высушена. Если на ней останутся капли ранее приготовленного кофе, то вкус и аромат нового напитка будут испорчены. А влажная корзина приведет к тому, что молотые зерна впитают в себя воду и нарушится процесс дальнейшей экстракции;
- помелите кофе, засыпьте его в портафильтр. Важно следить за точностью в весе кофе и за качеством помола для нормальной экстракции. Если она будет недостаточной, то в напитке будет преобладать кисловатый привкус. В ином случае эспрессо будет сильно горчить. Для точности веса воспользуйтесь кухонными весами;
- далее нужно постучать портафильтр о коврик для темперовки для равномерного распределения частиц. Также можно использовать специальный разравниватель. Убедитесь в том, что в корзине отсутствуют пузырьки воздуха, ведь из-за них в дальнейшем могут образоваться каналы. Вода не будет протекать сквозь помол равномерно, она найдет для этого выход в виде каналов, что приведет к неправильной экстракции;
- используйте темпер для выдавливания воздуха из молотого кофе. Соблюдайте прямое направление, давление должно быть максимальным. Важно плотно утрамбовать помол для того, чтобы кофе в таблетке хорошо сохраняло форму. Если вы будете давить темпером на кофе под прямым углом и с достаточной силой, тогда в помоле не образуются каналы из воздушных карманов;
- темпером также выполняют полировку. Его устанавливают поверх таблетки и начинают им выполнять вращательные движения. Эта хитрость позволяет избавиться от малейших неровностей на поверхности таблетки;
- чтобы в готовом напитке отсутствовали малейшие частички молотых зерен, нужно удалить остатки кофе с корзины и ушек портафильтра;
- через группу пропустите немного очищенной воды для ее очищения и только после этого вставляйте портафильтр;
- вставляйте холдер в группу и приступайте к приготовлению эспрессо. Чтобы верхний слой не подгорел, проливайте напиток максимально медленно и размеренно;
- достаньте портафильтр и выньте из него кофейную таблетку;
- тщательно промойте и высушите портафильтр;
- промойте всю группу;
- установите все элементы кофемашины на места.
Разновидности эспрессо
Помимо классического рецепта, существует и ряд дополнительных вариаций эспрессо, которые можно приготовить в специальном аппарате:
Ристретто
При приготовлении ристретто используется то же самое количество зерен, что и в классическом эспрессо, но при этом воды берут почти в два раза меньше — всего лишь 18 мл.
Лунго
Для заваривания лунго берут то же количество кофе, что и при приготовлении эспрессо, но емкость воды увеличивается до 70 мл.
Допио
Допио — это напиток, который включает в себя двойную порцию эспрессо.
Напитки на основе эспрессо
На основе эспрессо готовятся такие напитки:
Американо
Это обычный эспрессо, который в два раза и более разбавляется водой. В результате напиток становится похожим на фильтр-кофе.
Капучино
Это напиток на основе эспрессо, в который добавляют горячее вспененное молоко.
Флэт уайт
Рецепт предполагает использование двойной порции эспрессо и горячего молока, которое нагревается паром. В напитке также присутствует молочная пенка. На одну порцию идет 110 мл молока и 60 мл эспрессо.
Латте
В состав напитка входит эспрессо, молоко и крем. Молока используется больше, нежели при приготовлении капучино, но крема — меньше.
Раф
Помимо крепкого эспрессо, напиток включает в себя сливки и ванильный сахар.
Как определить, вкусный ли эспрессо?
Вкус качественного эспрессо должен быть горьким, но в меру. Также важно ощущать богатство вкусовых оттенков напитка. Он не должен быть слишком насыщенным, иначе речь будет идти не о классическом эспрессо, а о ристретто. Наличие кислинки говорит о несоблюдении технологии приготовления. Если напиток водянистый, то экстракция была недостаточной.
Резюме
Вероятно, вы обратили внимание, что в наших рекомендациях нет жестких норм и строгой рецептуры. Тем и хорош кофе эспрессо, что каждый день можно чувствовать радость предвкушения и удовольствие от новых оттенков вкуса. Вы можете творить и создавать свой новый эспрессо каждый день!