Кофе espresso — что это?

Термин “espresso” пришел к нам из Италии, и означает он способ приготовления кофе с помощью пара, подаваемого под давлением, в специальном аппарате. Особенность этого напитка — в наличии особенной, густой пенки, которая образуется в процессе приготовления. Для нее даже придумали специальное название — crema.

Об истории возникновения написано довольно много, поэтому мы не будем останавливаться на этой теме, а расскажем о том, как приготовить настоящий вкусный эспрессо.

Знаете ли вы, что существует Институт эспрессо? Istituto Nazionale Espresso Italiano, созданный в 1998 г., защищает и продвигает оригинальный эспрессо посредством сертификации продукции. Чтобы гарантировать надлежащее качество потребителям, была выпущена строгая техническая спецификация, требующая использования сертифицированной кофейной смеси, сертифицированного оборудования и специально обученного персонала. Соблюдение этих условий контролируется экспертами и аудиторами.

Каждая компания, которая выполняет требования сертификации, имеет право использовать знак Espresso Italiano Certificato (Certified Italiano Espresso).

Примерное описание итальянского сертифицированного эспрессо

Настоящий итальянский эспрессо обладает густой пеной от светлого до темно-коричневого цвета, с желтовато-коричневыми разводами. Пена имеет маслянистую тонкую текстуру без пузырьков.

В аромате кофе присутствуют цветочные, фруктовые и шоколадные ноты. Эти ощущения сохраняются после глотания кофе с длительным послевкусием. Вкус насыщенный и бархатистый. Кислинка и горчинка хорошо уравновешены, без выраженного преобладания одного из них. Вяжущей привкус отсутствует или едва ощутим.

С чего начинается эспрессо?

Все теории о приготовлении кофе рассказывают о соотношениях кофе и воды, о выборе сорта кофе, величине помола и прочих весьма важных вещах. Мы тоже будем ниже рассматривать эти вещи. Но сначала…

Позволим себе отступить от общепринятых правил. Хороший кофе начинается с человека, который его готовит. Согласитесь, в каждой кофейне чашка эспрессо звучит по-разному. В некоторые заведения хочется заходить по поводу и без, а в другие — разве что по необходимости. Вроде и кофемашины одинаковые, и даже сорт кофе один и тот же….

Возможно, все дело в человеческой ауре. Кофе сам по себе — сложный напиток, с богатейшим составом и ароматом. Почему бы не предположить, что в момент приготовления какая-то часть нашей души взаимодействует с кофе? Если бариста любит свою работу, если у него отличное настроение — эти эмоции отражаются на качестве и вкусе напитка.

Поэтому желаем вам хорошего настроения, и приступаем к теории.

Какие составляющие важны для приготовления эспрессо?

Вкусный эспрессо основывается на понимании трех базовых принципов. Как и в любом блюде или напитке, здесь есть свои требования к рецептуре. Безусловно, со временем придет опыт и вам уже не понадобится взвешивать составляющие, но поначалу рекомендуем использовать классическое соотношение кофе и воды.

Дело в том, что эспрессо имеет свои разновидности, которые отличаются концентрацией. Во всех вариантах используется примерно одинаковое количество кофе — около 18 грамм. Впрочем, в зависимости от кофемашины эта доза может быть другой. Порция классического эспрессо имеет объем от 36 до 72 мл, ристретто — от 18 до 30 мл, эспрессо лунго — от 70 мл.

Кофе более сильной обжарки лучше подходит для ристретто, тогда как менее обжаренный кофе вкуснее для эспрессо лунго.

 Пропорции кофе и воды 

Эспрессо всегда начинается с двух ингредиентов: кофе и воды. Соотношение кофе и выхода готового напитка (количества воды) — это первый базовый принцип для приготовления эспрессо. Для ристретто это отношение от 1:1 до 1:2, для эспрессо — от 1:2 до 1:3, для лунго — от 1:3 до 1:4. Рекомендуем опробовать эти пропорции, чтобы понять, какой результат вам подходит больше всего. Начните с классического соотношения кофе и воды 1:2. Затем попробуйте изменять количество воды, добиваясь того вкуса, который вам подходит больше всего.

Вкус ристретто более насыщенный, густой, но аромат богаче у классического эспрессо. Кофе более светлой обжарки лучше раскроется при большем количестве воды (эспрессо или лунго), в этом случае можно ощутить больше вкусовых нюансов.

 Время заваривания 

Время приготовления напитка — второй значимый фактор при варке эспрессо. Оно регулируется не таймером, как вы могли подумать. Время заваривания определяется скоростью прохождения горячей воды под давлением сквозь спрессованный кофейный порошок в холдере*. (*Холдер — это деталь кофемашины, в которую засыпается кофе. Представляет собой небольшую корзинку с ручкой и ситом, и отверстием внизу для выхода кофе.) Молотый кофе после засыпания в холдер обязательно нужно утрамбовать темпером для придания порошку необходимой плотности.

То, как быстро вода просочится через кофейную таблетку, определяется степенью помола кофе. Это именно тот параметр, который вы можете регулировать.

Чтобы понять, как это происходит, приведем пример. Допустим, у вас есть два ситечка с песком и мелкой галькой. Естественно, что сквозь гальку вода протекает значительно быстрее, чем сквозь песок. То же самое происходит и в случае с кофе. Сквозь кофе крупного помола вода просочится слишком быстро, и кофейные зерна не успеют отдать ей свой вкус. Со слишком тонким помолом все наоборот, вода будет слишком долго просачиваться.

Идеальным временем для приготовления эспрессо считают 23-35 секунд. Вам нужно подобрать степень помола кофе так, чтобы укладываться в эти временные рамки. Обратите внимание — даже на пачках готового молотого кофе всегда указывают степень помола и его предназначение(эспрессо, для приготовления в турке и т.д.). Отрегулируйте свою кофемолку так, чтобы получать желаемую степень помола для вашего эспрессо.

 Температура заваривания 

Температура заваривания задается регулировкой кофемашины. По большей части установка эспрессо-машины на температуру заваривания 93 °C даст вам наилучшие результаты. Вы можете изменять настройки по своему усмотрению. Для кофе светлой обжарки, а также для ристретто, может потребоваться более высокая температура. Напротив, для темно обжаренных зерен и кофе лунго температуру можно уменьшить.

Экспериментируйте, пробуйте, подбирайте нужные сочетания, а самое главное — делайте это с душой, и результат не заставит себя долго ждать.

Какой сорт кофе использовать для эспрессо?

Этот вопрос, пожалуй, самый сложный и одновременно простой. Нет каких либо жестких рекомендаций по поводу выбора того или иного сорта кофе, поскольку эспрессо — это способ приготовления, и его можно делать из различных сортов. Как мы упоминали выше, существуют сертифицированные смеси для Espresso Italiano, но это совсем не значит, что вы не можете подобрать свой сорт или их смесь. Важно лишь придерживаться трех базовых принципов (пропорция, время и температура) в технологии приготовления, и получать наслаждение от каждой чашечки. Но помните: все хорошо в меру. Чтобы сохранить здоровье, и не отказывать себе в удовольствии, рекомендуем употреблять не более 4-х чашек кофе в день.

Особенности приготовления эспрессо в кофемашине

Для получения эспрессо с помощью кофемашины важно не только правильно подобрать базовые параметры, но также учесть емкость холдера (портафильтра). Существуют аппараты с различной величиной холдера — от 7 до 21 г. Если вы готовите кофе в таком аппарате, отрегулируйте тонкость помола так, чтобы время приготовления составляло 25-35 сек. Для машин с преинфузией (спрессованный кофе в холдере предварительно смачивается и только затем происходит экстракция) это время может быть на 3-5 сек больше.

Резюме

Вероятно, вы обратили внимание, что в наших рекомендациях нет жестких норм и строгой рецептуры. Тем и хорош кофе эспрессо, что каждый день можно чувствовать радость предвкушения и удовольствие от новых оттенков вкуса. Вы можете творить и создавать свой новый эспрессо каждый день!